Sauce au curry
Sauce curry classique, réalisée au roux beurre-farine et fond blanc volaille fermier bio. Cuisson douce 20min garantit homogénéité texture. Conformité EGAlim : 100% ingrédients traçables circuits courts régionaux, sans additif.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Lait (Beurre, Crème fraîche) ; Céleri (Fond blanc de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 300 g Oignons
- 40 g Curry
- 150 g Beurre
- 80 g Farine
- 800 ml Fond blanc de volaille
- 500 ml Crème fraîche
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et étuver les oignons à couvert, à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Saupoudrer la farine et cuire le roux quelques minutes à feu doux, sans le laisser colorer.
- Couper le feu, ajouter le curry et le laisser torréfier quelques instants dans le roux chaud pour développer son arôme.
- Mouiller progressivement avec le fond blanc de volaille chaud, en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Si la sauce est préparée la veille, la répartir avant liaison en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide. Le jour du service, la remettre en température dans la sauteuse basculante en fouettant.
- Couper le feu et lier avec la crème fraîche, en fouettant. Ne plus faire bouillir la sauce après la liaison.
- Passer au chinois si la sauce présente du relief, rectifier l'assaisonnement et maintenir au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfiez toujours le curry feu coupé, dans le roux encore chaud, avant de mouiller. Versé directement dans un liquide bouillant, il reste cru et amer ; torréfié quelques instants, il donne toute sa rondeur à la sauce.
Organisation : En J-1, émincer et étuver les oignons, préparer le roux, torréfier le curry, mouiller et mijoter la sauce jusqu'au nappage, sans la lier, puis la refroidir en cellule. Le jour J, remettre en température, lier à la crème, passer au chinois et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus et de consommer le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le fond blanc de volaille par un bouillon de légumes (carottes, poireau, thym).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 18.7gCalories: 31kcalCarbohydrates: 0.9gProtéines: 0.4gFat: 2.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 27.8mgFibre: 0.3gSucre: 0.2g