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–+ portions

Sauce au curry

Sauce curry classique, réalisée au roux beurre-farine et fond blanc volaille fermier bio. Cuisson douce 20min garantit homogénéité texture. Conformité EGAlim : 100% ingrédients traçables circuits courts régionaux, sans additif.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 300 g Oignons
  • 40 g Curry
  • 150 g Beurre
  • 80 g Farine
  • 800 ml Fond blanc de volaille
  • 500 ml Crème fraîche

Instructions
 

  • Émincer finement 500g oignons frais bio (100 couverts). Étuver 8-10min à couvert, 65°C, dans 150g beurre bio (matière grasse maitrisée). Pas de coloration.
  • Saupoudrer 80g farine T55 bio, mélanger 3min sur feu doux : roux blond léger, température cœur 70°C. Faire toaster 80g curry bio 2min à sec avant intégration : écarter feu, verser curry progressivement en pluie.
  • Verser 1,5L fond blanc volaille bio (préparé J-2, refroidi ≤+3°C) lentement en fouettant continu. Éviter grumeaux : technique crucial. Température monte 55-60°C.
  • Porter à 80°C coeur, mijoter 12-15min découvert. Sauce doit épaissir légèrement. Retirer feu.
  • Liaison : verser 500ml crème fraîche bio tiède (sortie chambre froide 15min avant, température 8-10°C). Fouetter vivement 2min. Température retombe 65-70°C : acceptable pour service.
  • Tamiser si relief. Saler 6-8g sel fin (oignons+fond déjà salés modérément). Goûter. Consigne : ≥+63°C cœur avant mise en service. Conservation chaude 4h max. Refroidissement rapide J-1 : bain-marie glaçons, ≤+3°C en <90min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 possible en liaison froide (≤+3°C max 48h) ou Jour J en liaison chaude. Préparation : émincer oignons frais bio, toaster curry 2min à sec (intensifier arômes). Cuisson roux 3min à 65-70°C, intégrer fond blanc progressivement. HACCP : refroidissement rapide J-1 de +63°C à +10°C en <90min (récipient peu profond, bain-marie glaçons). Remise en température Jour J ≥+63°C cœur sauce avant service. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Oignons bio label AB (circuits courts producteurs régionaux privilégiés), Beurre bio ECOCERT ou Demeter (min 80% portion), Crème fraîche biologique obligatoire. Curry : vérifier label bio importé (ou poudre curry bio France si disponible). Fond blanc volaille : préparer maison J-2 sur carcasses/parures fermier bio (valorisation zéro déchet). Estimé 60% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer beurre/crème par huile olive bio + lait oat bio, texture identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer sauce pour enfants (GEMRCN DYS) ou hachées fines. Alternative végétarienne : fond blanc remplacé par bouillon légumes bio maison (carottes, poireaux, thym). Variante sans gluten : farine remplacée par arrow-root ou Maïzena (vérifier absence gluten croisé). Sans crème : liaison à l'œuf (1 jaune/100ml fond) ou réduction sauce Jour J.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 17.8gLipides saturés: 11.2gSodium: 380mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g