Name: Salade Provençale
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 3 kg Artichauts poivrade; 3 kg Tomates; 2.5 kg Concombres; 800 g Olives noires; 800 ml Vinaigrette balsamique aux herbes de provence

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La salade provençale est un classique incontournable de la restauration collective estivale, facile à produire en grand volume et respectant l’obligation EGAlim. Cette version met en avant les produits bruts, bio et circuits courts : artichauts poivrade (légume de saison printemps-été, riche en inuline), tomates et concombres de qualité fermière. Zéro transformation industrielle, zéro conservateur, maximum fraîcheur. À intégrer dans la rotation estivale en liaison froide pour optimiser la chaîne froide et réduire les risques HACCP.

Cette salade relève de la section E1 (crudités/salades composées) du GEMRCN. En liaison froide stricte (+3°C), elle garantit sécurité alimentaire et qualité nutritionnelle. Rentabilité confirmée : coût portion stable ~0,80–1,00€ HT (bio circuits courts), marge élevée, très bon taux d’acceptation convives. À décliner en variantes (betteraves, champignons, roquette) pour dynamiser l’offre. Partenariat avec producteurs locaux crédibilise votre engagement EGAlim auprès des familles et collectivités.

Salade Provençale

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Salade provençale 100% brute, élaborée en liaison froide : artichauts poivrade, tomates et concombres bio, olives noires AOP, vinaigrette balsamique aux herbes de Provence. Portion équilibrée (100-120g légumes + 10g olives + 20ml vinaigrette = ~120 kcal). Conforme EGAlim, idéale circuits courts régionaux, zéro déchet si valorisation des parures en stock ou bouillon maison.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 76 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique multi-disques
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette balsamique aux herbes de provence (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Artichauts poivrade
3 kg Tomates
2.5 kg Concombres
800 g Olives noires
800 ml Vinaigrette balsamique aux herbes de provence

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des artichauts (feuilles bien serrées, tige ferme), la fermeté des tomates et concombres, l'absence de meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour tous les légumes. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque produit.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Pour les artichauts : éliminer les feuilles externes abîmées, couper la tige. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Bien égoutter tous les légumes - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère l'oxydation.
Préparation et découpe : Artichauts : tourner les cœurs, retirer le foin, trancher en quartiers et citronner immédiatement. Tomates : trancher en rondelles régulières 5mm, retirer le pédoncule. Concombres : laver, trancher en rondelles 3mm avec la peau. Olives : égoutter et rincer si trop salées. Herbes fraîches : effeuiller et ciseler finement. Travailler rapidement pour préserver couleurs et vitamines.
Préparation de la vinaigrette provençale : Dans un grand bol : mélanger vinaigre balsamique + moutarde + sel + herbes de Provence. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Incorporer les herbes fraîches ciselées en fin. Réserver au frais - la vinaigrette se bonifie en reposant.
Assaisonnement et dressage : Dans de grands saladiers inox, disposer harmonieusement les légumes par variété. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette (ne pas noyer). Mélanger très délicatement pour ne pas abîmer les légumes. Parsemer d'olives noires et d'herbes fraîches sur le dessus. Dresser en bacs GN, filmer et stocker +3°C jusqu'au service. Service dans les 2h maximum.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 et Jour J : légumes bruts lavés, parés et stockés à +4°C max 24h. Artichauts poivrade : blanchir 8-10 min à +90°C (conservation +3°C/24h) ou utiliser crus si très jeunes. Concombre et tomate : découpe Jour J, stockage +4°C en bac fermé (max 4h avant service). Vinaigrette préparée J-1, conservation +3°C en flacon fermé. Olives dénoyautées à réception, stockage +4°C en bac fermé. Service en liaison froide : température assiette ≤+10°C avant mise à disposition convives. HACCP : vérifier traçabilité des légumes bio, contrôle T° stockage quotidienne, étiquetage dates entrée/sortie.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables recommandés — artichaut bio ECOCERT, tomate bio circuit court, concombre bio AMAP ou producteur local, olives noires AOP Provence Certification Bio. % bio estimé : 100%. Circuits courts : s'approvisionner auprès de producteurs fermiers régionaux, AMAP locale, marché de gros bio régional (type Agribio ou groupements régionaux). Herbes de Provence : acheter en vrac auprès de producteur local ou AOC Provence certifiée.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : légumes vapeur 15 min, mixés, vinaigrette versée en filet fin. | Alternative végétarienne : identique (déjà 100% végétal). | Variante vegan : utiliser huile d'olive extra vierge bio (sans œuf, sans miel). | Sans allergène gluten : olives nature sans additif, vinaigre balsamique pur sans gluten certifié (vérifier fournisseur). | Variante d'hiver : ajouter betterave cuite, champignons de Paris bruts blanchis, roquette sauvage.