Name: Salade Sicilienne
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 4 kg Tomates cerises; 2 kg Poivron jaune; 800 g Olives vertes; 200 g Câpres; 700 ml Vinaigrette au citron et à l'origan

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La salade sicilienne s’assemble sans aucune cuisson, ce qui en fait une entrée facile à produire en série pour l’ouverture du service. Les tomates cerises, le poivron jaune, les olives vertes et les câpres se tiennent bien au froid et laissent une large place à la vinaigrette au citron et à l’origan pour porter le goût. Le point de vigilance tient au moment de l’assaisonnement : versée trop tôt, la vinaigrette fait rendre l’eau aux légumes et noie le fond du bac. On assaisonne donc juste avant le service, pour garder du croquant jusqu’à la dernière assiette servie.

Salade Sicilienne

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade Sicilienne fraîche et acidulée : tomates cerises, poivrons jaunes, olives vertes et câpres en vinaigrette citron-origan. Assemblage J-2 optimisé, conservation +3°C, 0 cuisson. Conforme EGAlim, 100% produits bruts bio/proximité : solution légère, équilibrée, responsable pour restauration collective durable.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Sicilienne

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au citron et à l'origan (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Tomates cerises
2 kg Poivron jaune
800 g Olives vertes
200 g Câpres
700 ml Vinaigrette au citron et à l'origan

Instructions

Laver et sécher soigneusement les tomates cerises et le poivron jaune.
Couper les tomates cerises en deux dans le sens de la longueur.
Épépiner le poivron jaune et le tailler en lanières fines.
Égoutter les olives vertes et les câpres, en vérifiant que les olives sont bien dénoyautées.
Répartir les tomates cerises, le poivron jaune, les olives vertes et les câpres dans les bacs GN, filmer les bacs et les conserver en chambre froide jusqu'au service.
Au moment du service, assaisonner avec la vinaigrette au citron et à l'origan et mélanger délicatement, pour éviter que les légumes ne rendent de l'eau avant d'être servis.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonnez toujours au dernier moment, jamais en avance : la vinaigrette fait dégorger les tomates et le poivron, et un bac assaisonné trop tôt se retrouve noyé avant même le service.

Organisation : La veille, laver et sécher les tomates cerises et le poivron jaune, puis les conserver séparément en chambre froide. Le jour du service, couper les tomates, tailler le poivron, égoutter les olives et les câpres, assembler les bacs GN et les tenir filmés en chambre froide, puis n'ajouter la vinaigrette qu'au moment du service.

Points de maîtrise : Les tomates cerises et le poivron jaune, denrées périssables, se conservent à +8 °C au plus (arrêté du 8 octobre 2013). Une fois assemblée, la salade se conserve entre 0 et +3 °C jusqu'au service, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).