Salade Sicilienne
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Tomates cerises françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine Provence de préférence, bio si disponible
- 3 kg Poivrons jaunes français Fermes, brillants, origine France, production locale privilégiée
- 800 g Olives vertes dénoyautées AOP Olives de Nyons AOP ou Provence AOP
- 200 g Câpres au vinaigre Câpres françaises ou italiennes, calibre moyen
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 800 g Citrons jaunes bio Citrons de Menton IGP ou bio français, pour le jus
- 150 g Origan frais Frais de saison, producteur local ou séché de qualité
- 150 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de qualité, origine Italie
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates cerises : peau tendue, pédoncule vert, fermeté au toucher. Contrôler les poivrons : brillance, absence de rides, fermeté. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tomates cerises et poivrons à l'eau claire froide. Brosser délicatement les tomates. Rincer les câpres pour dessaler légèrement. Si nécessaire, désinfecter (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher parfaitement tous les légumes - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Couper les tomates cerises en deux dans le sens de la longueur. Épépiner et tailler les poivrons en lanières de 5mm de largeur, puis en tronçons de 3cm. Égoutter les olives et câpres. Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus frais. Ciseler finement l'origan frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette sicilienne : Dans un récipient, mélanger le jus de citron, vinaigre balsamique, sel et poivre. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajouter l'origan ciselé. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée est caractéristique de la cuisine sicilienne.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer les tomates cerises et poivrons. Parsemer d'olives et câpres. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT avant le service pour éviter que les légumes rendent de l'eau. Mélanger délicatement. Filmer et stocker +3°C. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des tomates cerises bien mûres mais fermes, éviter celles trop molles qui rendraient trop d'eau. Tailler les poivrons en lanières régulières pour une belle présentation. Préparer la vinaigrette 30 min avant pour que les saveurs se mélangent, mais n'assaisonner la salade qu'au moment du service.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates cerises de maraîchers locaux en saison (juillet-octobre), poivrons du Sud de la France, huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio européenne, citrons de Menton IGP, origan frais du jardin ou producteur local.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette au citron : 3-4 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention à l'acidité du citron qui peut « cuire » les légumes si contact trop long.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette). Riche en lycopène (tomates), vitamine C (poivrons, citron), antioxydants. Entrée méditerranéenne équilibrée et savoureuse.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 4250IUVitamine C: 78.4mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg