Salade Sicilienne
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade Sicilienne fraîche et acidulée : tomates cerises, poivrons jaunes, olives vertes et câpres en vinaigrette citron-origan. Assemblage J-2 optimisé, conservation +3°C, 0 cuisson. Conforme EGAlim, 100% produits bruts bio/proximité : solution légère, équilibrée, responsable pour restauration collective durable.
Equipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Tomates cerises
- Poivron jaune
- 800 g Olives vertes
- 200 g Câpres
- Vinaigrette au citron et à l'origan
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates cerises : peau tendue, pédoncule vert, fermeté au toucher. Contrôler les poivrons : brillance, absence de rides, fermeté. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tomates cerises et poivrons à l'eau claire froide. Brosser délicatement les tomates. Rincer les câpres pour dessaler légèrement. Si nécessaire, désinfecter (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher parfaitement tous les légumes - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Couper les tomates cerises en deux dans le sens de la longueur. Épépiner et tailler les poivrons en lanières de 5mm de largeur, puis en tronçons de 3cm. Égoutter les olives et câpres. Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus frais. Ciseler finement l'origan frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette sicilienne : Dans un récipient, mélanger le jus de citron, vinaigre balsamique, sel et poivre. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajouter l'origan ciselé. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée est caractéristique de la cuisine sicilienne.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer les tomates cerises et poivrons. Parsemer d'olives et câpres. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT avant le service pour éviter que les légumes rendent de l'eau. Mélanger délicatement. Filmer et stocker +3°C. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : laver et découper tomates cerises et poivrons, conserver séparément à +3°C max 24h. Olives et câpres à température ambiante (emballage d'origine). Vinaigrette préparée J-1 ou matin même, conservation +3°C max 48h. Assemblage jour J, 2h avant service maximum. Conservation en liaison froide ≤+3°C jusqu'au service. HACCP : respect chaîne du froid, pas de recontamination.
EGAlim : 100% produits frais bruts. Tomates cerises, poivrons jaunes et olives vertes : privilégier label AB (Agriculture Biologique) ou AOP/IGP régional (ex: olives de Provence). Huile d'olive extra-vierge : certifiée bio ECOCERT ou équivalent. Citron : bio préféré. Conformité EGAlim : 100% valeur d'achat produits durables, minimum 50% bio en volume. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché paysan régional, producteur certifié proximité.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire tomates et poivrons en petits dés réguliers (8-10mm), maintenir olives entières ou demi, adapter vinaigrette (plus coulis que huile liquide). Alternative végétarienne/vegan : déjà naturellement conforme. Sans allergène notable : recette compatible. Variante bio : certifier tous les produits AB minimum.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 6.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 385mgFibre: 1.4gSucre: 3.8g