Salade Provençale
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique multi-disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Cœurs d'artichauts poivrade français Fraîcheur J, calibre régulier, origine Provence, bio si disponible
- 3 kg Tomates rondes de Provence Fermes, bien colorées, origine locale privilégiée
- 2.5 kg Concombres français Bien fermes, peau lisse, origine France
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, appellation protégée
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vinaigre artisanal de qualité, 6% acidité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 30 g Herbes de Provence séchées Mélange authentique, origine Provence
- 150 g Herbes fraîches variées Basilic, thym, persil - producteur local
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des artichauts (feuilles bien serrées, tige ferme), la fermeté des tomates et concombres, l'absence de meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour tous les légumes. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Pour les artichauts : éliminer les feuilles externes abîmées, couper la tige. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Bien égoutter tous les légumes - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère l'oxydation.
- Préparation et découpe : Artichauts : tourner les cœurs, retirer le foin, trancher en quartiers et citronner immédiatement. Tomates : trancher en rondelles régulières 5mm, retirer le pédoncule. Concombres : laver, trancher en rondelles 3mm avec la peau. Olives : égoutter et rincer si trop salées. Herbes fraîches : effeuiller et ciseler finement. Travailler rapidement pour préserver couleurs et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette provençale : Dans un grand bol : mélanger vinaigre balsamique + moutarde + sel + herbes de Provence. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Incorporer les herbes fraîches ciselées en fin. Réserver au frais - la vinaigrette se bonifie en reposant.
- Assaisonnement et dressage : Dans de grands saladiers inox, disposer harmonieusement les légumes par variété. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette (ne pas noyer). Mélanger très délicatement pour ne pas abîmer les légumes. Parsemer d'olives noires et d'herbes fraîches sur le dessus. Dresser en bacs GN, filmer et stocker +3°C jusqu'au service. Service dans les 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Citronner immédiatement les artichauts après découpe pour éviter l'oxydation. Conserver tous les légumes séparément jusqu'au dernier moment. La vinaigrette balsamique se marie parfaitement avec les saveurs provençales et se conserve mieux que les vinaigrettes à base d'agrumes.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les artichauts poivrade de Provence (mars à juin), les tomates de plein champ du Vaucluse, les olives de Nyons AOP. Partenariat avec maraîchers bio locaux dans un rayon de 50km. Herbes fraîches du jardin ou producteur local.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C dans bacs hermétiques. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais. Artichauts citronnés : 24h maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C en permanence. Lavage/décontamination obligatoire surtout pour artichauts (terre résiduelle). Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité origine France obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette). Riche en fibres, antioxydants (lycopène des tomates), potassium. Les artichauts sont source de cynarine, bénéfique pour le foie.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 1750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg