Name: Salade Jamaïcaine
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 3 kg Quartiers d'agrumes; 3 kg Ananas frais; 2 kg Bananes; 1 L Vinaigrette au miel; 200 ml Jus de citron (pour citronner les rondelles de banane dès la taille)

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La salade jamaïcaine trouve sa place au menu comme dessert de fruits frais, sans cuisson et facile à monter en série. Les quartiers d’agrumes apportent l’acidité, l’ananas sa chair juteuse, la banane la rondeur, le tout lié par la vinaigrette au miel. Le point de vigilance porte sur la banane : coupée trop tôt, elle noircit et rend le bac disgracieux au moment du service. Il faut la trancher au dernier moment et l’arroser aussitôt de jus de citron pour fixer sa couleur jusqu’au passage en salle.

Salade Jamaïcaine

Cru, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Salade de fruits tropicaux frais bio, allégée en sucres libres via miel biologique et jus d'agrumes pressés. Recette E1 GEMRCN, 100% fruits bruts, zéro déchet si valorisation parures (écorces compost). Prête en 25 min, idéale pour menus circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Cuisine Jamaïcaine

Portions couverts

Calories 93 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au miel (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Quartiers d'agrumes
3 kg Ananas frais
2 kg Bananes
1 L Vinaigrette au miel
200 ml Jus de citron pour citronner les rondelles de banane dès la taille

Instructions

Laver les agrumes et prélever les quartiers à vif, en retirant la peau blanche et les membranes, au-dessus d'un bac pour récupérer le jus qui s'écoule.
Éplucher l'ananas frais, retirer le cœur dur et le tailler en cubes réguliers.
Répartir les quartiers d'agrumes, leur jus et les cubes d'ananas dans des bacs GN, filmer et réserver en chambre froide positive entre 0 et +3 °C ; cette mise en place peut se faire à J-1.
Au moment du service, éplucher les bananes, les détailler en rondelles et les arroser aussitôt de jus de citron pour éviter l'oxydation.
Incorporer délicatement les rondelles de banane aux fruits sortis de la chambre froide et napper l'ensemble de vinaigrette au miel.
Envoyer la salade en salle aussitôt après l'assemblage pour préserver sa fraîcheur et la couleur de la banane.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Tranchez les bananes à la toute dernière minute et arrosez-les aussitôt de jus de citron. Coupées trop tôt, elles noircissent avant même d'arriver en salle.

Organisation : J-1 : prélever les quartiers d'agrumes et tailler l'ananas, puis les stocker en bacs GN filmés en chambre froide positive. Jour J, au moment du service : trancher les bananes, les arroser de jus de citron, les incorporer aux fruits et napper de vinaigrette au miel, puis envoyer en salle sans attendre.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les préparations faites à l'avance, comme les agrumes et l'ananas taillés à J-1, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Une fois la banane et la vinaigrette incorporées, la salade part en salle sans attente.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).