Name: Salade grecque
Prep time: 45 min
Total time: 35 min
Ingredients: 3 kg Concombres français bio (Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible); 4 kg Tomates françaises de plein champ (Tomates de Provence ou Sud-Ouest, maturité parfaite); 1.5 kg Poivrons verts français (Origine locale privilégiée, fermes et brillants); 800 g Oignons rouges français (Oignons de Bretagne ou Val de Loire); 1.5 kg Féta AOP grecque (Féta traditionnelle au lait de brebis, AOP Grèce); 600 g Olives noires Kalamata (Olives grecques traditionnelles, dénoyautées); 700 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou Grèce); 200 ml Vinaigre de vin blanc (Vinaigre artisanal de qualité); 400 g Citrons jaunes bio (Citrons de Menton ou bio français); 30 g Origan séché (Origan grec de qualité supérieure); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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La salade grecque revient facilement au menu d’été en collectivité, portée par le concombre, la tomate et la féta qui la rendent reconnaissable au premier coup d’œil sur la ligne de self. Elle se prépare bien à l’avance côté découpe, mais l’assaisonnement se joue au dernier moment : une vinaigrette versée trop tôt fait rendre son eau à la tomate et détrempe le concombre avant le service. Le point de vigilance tient à cet équilibre entre préparation en amont et assemblage tardif, pour livrer une salade encore ferme et croquante en salle.

Salade grecque

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Salade grecque traditionnelle en circuits courts : légumes français bio, féta AOP, olives Kalamata. Zéro transformation, 100% EGAlim. Prête en 45 min, consommation immédiate post-assemblage pour fraîcheur optimale.

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 118 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Féta AOP grecque, Féta grecque).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
4 kg Tomates françaises de plein champ Tomates de Provence ou Sud-Ouest, maturité parfaite
1.5 kg Poivrons verts français Origine locale privilégiée, fermes et brillants
800 g Oignons rouges français Oignons de Bretagne ou Val de Loire
1.5 kg Féta AOP grecque Féta traditionnelle au lait de brebis, AOP Grèce
600 g Olives noires Kalamata Olives grecques traditionnelles, dénoyautées
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce
200 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
400 g Citrons jaunes bio Citrons de Menton ou bio français
30 g Origan séché Origan grec de qualité supérieure
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Laver les concombres, les tomates et les poivrons verts sous l'eau courante. Éplucher les oignons rouges.
Éplucher les concombres partiellement, les couper en tronçons et les saler pour les faire dégorger, puis les égoutter sur un tamis.
Monder et concasser les tomates, ou les couper en quartiers selon la texture recherchée. Épépiner les poivrons verts et les tailler en lanières au coupe-légumes. Émincer les oignons rouges.
Presser les citrons jaunes pour recueillir leur jus. Vérifier que les olives noires Kalamata sont dénoyautées et les dénoyauter si besoin.
Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive vierge extra, le vinaigre de vin blanc, le jus de citron, l'origan séché, le sel fin et le poivre noir moulu, puis la réserver au froid.
Répartir les légumes égouttés dans des bacs GN, filmer et maintenir au froid jusqu'au service, sans les assaisonner.
Au dernier moment avant le service, verser la vinaigrette sur les légumes et mélanger délicatement.
Émietter la féta AOP sur la salade, répartir les olives noires Kalamata et envoyer aussitôt en salle.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Salez les concombres coupés et laissez-les dégorger avant de les égoutter. Sans cette étape, ils rendent leur eau dans le bac et diluent la vinaigrette au moment du service.

Organisation : J-1 : laver les concombres, les tomates et les poivrons verts, éplucher et émincer les oignons rouges, épépiner et tailler les poivrons, conserver en bacs GN filmés au froid. Jour J : faire dégorger et égoutter les concombres, tailler les tomates, presser les citrons, contrôler les olives, préparer la vinaigrette et garder les légumes au froid. Au dernier moment, assaisonner, puis ajouter la féta et les olives.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les légumes crus taillés, denrées très périssables. Pour les préparations taillées la veille, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3. Maintenir la salade au froid jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).