Salade grecque

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

3 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
4 kg Tomates françaises de plein champ Tomates de Provence ou Sud-Ouest, maturité parfaite
1.5 kg Poivrons verts français Origine locale privilégiée, fermes et brillants
800 g Oignons rouges français Oignons de Bretagne ou Val de Loire
1.5 kg Féta AOP grecque Féta traditionnelle au lait de brebis, AOP Grèce
600 g Olives noires Kalamata Olives grecques traditionnelles, dénoyautées
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce
200 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
400 g Citrons jaunes bio Citrons de Menton ou bio français
30 g Origan séché Origan grec de qualité supérieure
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
10 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : concombres fermes, tomates bien colorées sans taches, poivrons brillants et croquants, oignons secs et fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier féta : aspect blanc, odeur fraîche, DLC respectée. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et préparation de base : Laver soigneusement concombres, tomates et poivrons à l'eau claire. Éplucher les concombres si peau épaisse. Éplucher oignons rouges sous eau froide pour éviter les larmes. Presser les citrons pour obtenir 150ml de jus frais. Égoutter la féta et la découper en cubes de 2cm. Égoutter les olives.
Découpe des légumes : CONCOMBRES : trancher en rondelles de 5mm puis en demi-lunes. TOMATES : découper en quartiers puis en morceaux réguliers (éviter trop petit = perte de jus). POIVRONS : épépiner, retirer nervures blanches, tailler en lanières de 1cm. OIGNONS ROUGES : émincer finement en demi-lunes (2-3mm max pour digestibilité).
Préparation de la vinaigrette grecque : Dans un récipient : mélanger jus de citron, vinaigre, sel et origan. Laisser infuser 5 min. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant pour émulsionner. Rectifier l'assaisonnement (la féta apportera du sel). Cette vinaigrette méditerranéenne est plus acide que la française - équilibre parfait avec la féta.
Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer harmonieusement les légumes préparés. Répartir les cubes de féta et les olives noires sur le dessus. Arroser uniformément de vinaigrette juste avant le service pour préserver le croquant. Mélanger délicatement au service. Parsemer d'origan frais. Maintenir +3°C à +8°C. DLC : service immédiat après assaisonnement.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Découper les tomates au dernier moment pour éviter la perte de jus. Conserver les concombres légèrement salés 10 min puis égoutter pour éliminer l'excès d'eau. La féta peut être préparée la veille, mais l'assemblage final doit se faire juste avant service.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier maraîchers bio méditerranéens pour les tomates et poivrons. Féta AOP obligatoire pour l'authenticité. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou grecque bio. Citrons de Menton si saison, sinon bio français.

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assemblée et assaisonnée : consommer dans l'heure (la tomate rend de l'eau). Vinaigrette : 1 semaine au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Féta : respecter DLC et chaîne du froid. Pas de contamination croisée oignons/autres légumes. Lavage soigneux obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (110g avec féta). Riche en lycopène (tomates), vitamine C, calcium (féta), oméga-9 (olive). Profil méditerranéen équilibré.

Nutrition