Salade grecque

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Salade grecque traditionnelle en circuits courts : légumes français bio, féta AOP, olives Kalamata. Zéro transformation, 100% EGAlim. Prête en 45 min, consommation immédiate post-assemblage pour fraîcheur optimale.

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Crudités

Ingrédients

3 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
4 kg Tomates françaises de plein champ Tomates de Provence ou Sud-Ouest, maturité parfaite
1.5 kg Poivrons verts français Origine locale privilégiée, fermes et brillants
800 g Oignons rouges français Oignons de Bretagne ou Val de Loire
1.5 kg Féta AOP grecque Féta traditionnelle au lait de brebis, AOP Grèce
600 g Olives noires Kalamata Olives grecques traditionnelles, dénoyautées
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce
200 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
400 g Citrons jaunes bio Citrons de Menton ou bio français
30 g Origan séché Origan grec de qualité supérieure
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
10 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

**Réception & stockage** : Légumes bruts à +3°C max 48h. Féta AOP : vérifier DLC, conserver à +3°C emballage fermé. Huile d'olive bio et olives : température ambiante protégée lumière.
**Préparation J-1** : Laver légumes eau courante 30 sec (risque contamination). Concombres français : éplucher partiellement (peau + pépins conservent nutriments), couper en tronçons 8mm. Tomates : concasser sans jus (réserver jus pour autre usage). Poivrons : julienne 5mm, épépiner. Oignons rouges : émincer fin 2mm, conserver séparé (contamination croisée). Durée conservation : +1 à +3°C sous film étirable, +3 jours max.
**Jour J - 10 min avant service** : Saler concombres coupés 10 min, égoutter sur tamis (éliminer excès eau). Assembler dans récipient froid : concombres, tomates, poivrons, oignons rouges.
**Assaisonnement & finition (5 min avant mise en assiette)** : Vinaigre de vin blanc (200ml/100cvts = 2ml/cvt) + huile d'olive vierge extra bio (700ml/100cvts = 7ml/cvt). Origan séché 0.3g/cvt. Sel fin 0.4g/cvt (réduit à 0.3g car féta + olives salées). Poivre noir moulu. Emietter féta AOP 15g/cvt. Ajouter olives noires Kalamata 6g/cvt. Mélanger délicatement 20 sec. Dresser immédiatement en assiette froide (+3°C).
**Consommation** : 1h maximum après assaisonnement final (limite tomate rend eau). Ne pas préparer à l'avance si service décalé.

Astuces du chef

Organisation : **J-2** : Commander chez producteur local bio (tomates, poivrons, concombres, oignons rouges). Vérifier DLC féta AOP et olives. | **J-1** : Laver et conserver légumes bruts à +3°C. Huile d'olive et vinaigre en kit réfrigéré. Préparation légumes non assaisonnée (concassage tomates, julienne poivrons) : conservation J+1 max à +3°C. | **Jour J** : 45 min avant service, début découpe concombres (salage 10 min puis égouttage). Assemblage final 10 min avant mise en assiette. Assaisonnement à la prise (vinaigre + huile). **Point HACCP critique** : Chaîne du froid +3°C à +8°C obligatoire. Lavage soigneux légumes sous eau courante (risque Listeria). Pas de contamination croisée oignons/autres légumes (couteaux dédiés). Féta : respecter DLC fabricant, conserver à +3°C fermée. Vinaigrette : consommer dans l'heure si assemblée.

EGAlim : **Conformité EGAlim 100%** : Tous légumes certifiés AB France (Provence/Languedoc) = ~55% de la valeur d'achat. Féta AOP Grèce (label EGAlim : PDO européenne). Huile d'olive vierge extra bio France (Provence) ou Grèce bio = ~25% valeur. Olives Kalamata AOP Grèce. Citrons bio France (Menton label géographique). **Estimation** : 60% bio en valeur, 100% durables (circuit court + AOP/bio). **Alternatives circuits courts** : Producteur AMAP local pour tomate/poivron estivaux. Marché gros régional Rungis pour féta AOP. Oliviers bio Provence en direct si partenariat.

Déclinaisons : **Texture modifiée** : Salade grecque mixée (concombre, tomate, poivron) pour publics à besoins spécifiques : purée épaisse + féta émiettée + huile d'olive. | **Alternative végétarienne** : Recette déjà végétarienne (féta remplace protéine animale). Ajouter optionnel : pois chiches bio rôtis, graines de courge grillées pour minéraux supplémentaires. | **Variante vegan** : Remplacer féta par tofu fumé bio (marinage vinaigre/huile 30 min) ou fromage vegan. Olives conservent leur rôle salé/umami. | **Sans allergène** : Sans féta = ajout feta plant-based OU légumineuses (pois chiches cuits). Olives noires conservent texture/saveur.

Nutrition