Name: Salade bulgare
Prep time: 45 min
Total time: 35 min
Ingredients: 4 kg Tomates rondes françaises bio (Tomates de plein champ, fermes, origine France Sud-Est, bio si disponible); 2.5 kg Concombres français (Concombres longs, origine France, culture plein champ); 1.5 kg Poivrons verts français (Poivrons de Provence ou Sud-Ouest, fermes et brillants); 800 g Oignons rouges français (Oignons rouges de Bretagne ou Centre, calibre moyen); 1.2 kg Féta AOP grecque (Féta traditionnelle AOP, égouttée, en bloc pour découpe); 600 g Olives noires de Kalamata (Olives noires dénoyautées, origine Grèce, conservation saumure); 700 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou Grèce bio); 250 ml Jus de citron frais (Citrons jaunes de Menton ou Espagne, pressés frais); 30 g Origan séché (Origan grec de qualité supérieure, aromatique); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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La salade bulgare fait partie des entrées froides que les convives repèrent vite sur la ligne de self, avec ses couleurs vives et sa féta qui tranche sur les crudités habituelles. Elle se prépare sans cuisson, ce qui simplifie l’organisation du service, mais elle demande une vraie rigueur sur le froid : légumes taillés à l’avance, réservés en bacs GN, assaisonnés seulement au moment du dressage. Le point de vigilance est l’exsudation des tomates une fois assaisonnées : passé un certain temps, la salade rend de l’eau et la vinaigrette se dilue dans l’assiette.

Salade bulgare

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade grecque 100% brute, circuits courts garantis : tomates/concombres/poivrons bio français (Provence, Loire), féta AOP grecque, olives Kalamata, huile olive bio. Préparation minute (45 min), DLC court (assaisonnée <45 min), respect HACCP chaîne +3°C. Conforme EGAlim (65% bio + 35% durable AOP).

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Bulgare

Portions couverts

Calories 115 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Féta AOP grecque, Féta grecque).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Tomates rondes françaises bio Tomates de plein champ, fermes, origine France Sud-Est, bio si disponible
2.5 kg Concombres français Concombres longs, origine France, culture plein champ
1.5 kg Poivrons verts français Poivrons de Provence ou Sud-Ouest, fermes et brillants
800 g Oignons rouges français Oignons rouges de Bretagne ou Centre, calibre moyen
1.2 kg Féta AOP grecque Féta traditionnelle AOP, égouttée, en bloc pour découpe
600 g Olives noires de Kalamata Olives noires dénoyautées, origine Grèce, conservation saumure
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce bio
250 ml Jus de citron frais Citrons jaunes de Menton ou Espagne, pressés frais
30 g Origan séché Origan grec de qualité supérieure, aromatique
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Laver les tomates, les concombres et les poivrons verts sous l'eau froide courante.
Peler les concombres si besoin, épépiner les poivrons verts et les tailler en dés avec les tomates au coupe-légumes. Éplucher et émincer les oignons rouges.
Émietter la féta grossièrement à la main. Égoutter les olives noires de Kalamata et vérifier qu'elles sont dénoyautées avant de les réserver.
Dans un cul-de-poule, verser le jus de citron frais, ajouter l'huile d'olive, l'origan séché, le sel fin et le poivre noir moulu, et fouetter pour lier la vinaigrette.
Répartir les légumes taillés dans des bacs GN, ajouter les olives et la féta émiettée par-dessus.
Réserver au froid jusqu'au moment du service, puis assaisonner de vinaigrette au dernier moment pour garder le croquant des légumes.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne verser la vinaigrette qu'au moment du dressage, bac par bac. Une fois le citron et le sel au contact des tomates, elles rendent leur eau et la salade perd son croquant en moins d'une heure.

Organisation : J-1, contrôler les réceptions et réserver les légumes, la féta et les olives en chambre froide positive. Jour J, laver et tailler les légumes, émietter la féta, préparer la vinaigrette, répartir en bacs GN, garder au froid jusqu'au service et assaisonner bac par bac au fil du service.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose, pour les préparations réalisées à l'avance en liaison froide, une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Le maintien au froid doit être assuré jusqu'au service, sans rupture de la chaîne du froid.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).