Salade bulgare

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Bulgare

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Tomates rondes françaises bio Tomates de plein champ, fermes, origine France Sud-Est, bio si disponible
2.5 kg Concombres français Concombres longs, origine France, culture plein champ
1.5 kg Poivrons verts français Poivrons de Provence ou Sud-Ouest, fermes et brillants
800 g Oignons rouges français Oignons rouges de Bretagne ou Centre, calibre moyen
1.2 kg Féta AOP grecque Féta traditionnelle AOP, égouttée, en bloc pour découpe
600 g Olives noires de Kalamata Olives noires dénoyautées, origine Grèce, conservation saumure
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce bio
250 ml Jus de citron frais Citrons jaunes de Menton ou Espagne, pressés frais
30 g Origan séché Origan grec de qualité supérieure, aromatique
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : tomates fermes sans taches, concombres croquants, poivrons brillants sans rides, oignons secs et fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour les légumes. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et préparation de base : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Brosser délicatement les concombres. Sécher les légumes sur papier absorbant. Éplucher les oignons rouges. Égoutter la féta et les olives. Couper la féta en cubes de 1,5 cm. Réserver au frais séparément.
Découpe des légumes : Tomates : retirer le pédoncule, couper en quartiers puis en gros dés de 2 cm. Concombres : trancher en rondelles de 5 mm puis en demi-lunes. Poivrons : épépiner, retirer les membranes blanches, tailler en lanières de 1 cm de large. Oignons : émincer finement en demi-lunes. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur.
Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, mélanger le jus de citron frais avec le sel et l'origan séché. Laisser infuser 5 minutes. Ajouter l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre. La vinaigrette doit être bien émulsionnée et parfumée. Réserver au frais.
Assemblage et dressage : Dans des bacs GN 1/1, mélanger délicatement tomates, concombres, poivrons et oignons. Ajouter les cubes de féta et les olives noires sur le dessus. Arroser de vinaigrette au dernier moment avant le service. Mélanger très délicatement pour ne pas écraser les tomates. Servir immédiatement à température fraîche (+6°C à +8°C).

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Préparer les légumes 2h maximum avant le service pour éviter le ramollissement des tomates. Assaisonner uniquement au moment du service. Maintenir entre +3°C et +6°C. Utiliser des tomates de plein champ pour plus de goût.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates et poivrons de Provence en saison (juillet-septembre), concombres de Bretagne ou Val de Loire. Féta AOP grecque traditionnelle. Huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou partenariat avec producteur grec.

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans l'heure (les tomates rendent de l'eau). Vinaigrette citron-origan : 3 jours au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Lavage soigneux obligatoire. Découpe nette pour éviter l'écrasement des tomates. Traçabilité des fromages (féta AOP).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + féta + 15ml vinaigrette). Riche en lycopène (tomates), vitamines C et K, calcium (féta), antioxydants.

Nutrition