Salade Jamaïcaine
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileSalade de fruits tropicaux frais bio, allégée en sucres libres via miel biologique et jus d'agrumes pressés. Recette E1 GEMRCN, 100% fruits bruts, zéro déchet si valorisation parures (écorces compost). Prête en 25 min, idéale pour menus circuits courts.
Equipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Quartiers d'agrumes
- 3 kg Ananas frais
- 2 kg Bananes
- 1 L Vinaigrette au miel
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des fruits : pamplemousse ferme et lourd, oranges parfumées, ananas avec couronne verte et odeur sucrée à la base, bananes jaunes sans taches noires. Contrôler l'origine (privilégier France/DOM-TOM). Stocker fruits fragiles en chambre froide, ananas et bananes à température ambiante si besoin de maturation.
- Lavage et préparation des agrumes : Laver soigneusement pamplemousse, oranges et citrons verts à l'eau claire. Prélever zeste de citron vert avec économe (éviter partie blanche amère). Peler à vif les agrumes : retirer écorce et peau blanche, détailler en quartiers en retirant membranes. Récupérer le jus qui s'écoule pour la vinaigrette.
- Préparation ananas et bananes : Éplucher l'ananas, retirer le cœur dur, détailler en cubes réguliers de 2cm. Pour les bananes : éplucher et découper en rondelles de 1cm AU DERNIER MOMENT pour éviter l'oxydation. Alternative : découper et arroser immédiatement de jus de citron vert.
- Préparation vinaigrette au rhum-miel : Dans un bol, mélanger le miel avec le vinaigre de cidre et le jus de citron vert récupéré. Ajouter le rhum et le zeste de citron vert. Émulsionner en ajoutant l'huile de colza en filet. Saler légèrement. Ciseler finement la menthe et l'incorporer. Réserver au frais jusqu'au service.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement les quartiers d'agrumes et cubes d'ananas dans les bacs de service. Ajouter les rondelles de bananes en dernier. Napper de vinaigrette au moment du service uniquement. Décorer avec des feuilles de menthe fraîche. Servir bien frais (+3°C à +8°C). DLC : J+1 maximum pour préserver fraîcheur.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage agrumes et ananas à +4°C (conservation 24h max). Préparation vinaigrette miel bio et huile à +4°C. Jour J (matin) : Découpe bananes 30 min avant service (anti-oxydation au jus de citron frais). Assemblage 10 min avant mise en plateau. HACCP : Fruits à +4°C jusqu'à assemblage, service ≤+12°C.
EGAlim : 100% bio recommandé (agrumes, bananes, ananas, miel). Labels : AB ou Ecocert. Circuits courts : fruits frais d'AMAP régionale, apiculteur local pour miel. Couvre 20% du quota bio EGAlim. Variante : remplacer miel par sirop d'agave bio (vegan strict).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : mixer fruits avec miel et jus citron, servir en verrines. Alternative végétarienne/vegan : conforme d'origine. Variante bio : certifier fournisseur AB. Sans allergène fruits à coque : vérifier chaîne approvisionnement miel (contamination croisée possible).
Nutrition
Calories: 62kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 0.8gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 25mgFibre: 2.1gSucre: 11.2g