Salade Jamaïcaine
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Pamplemousse rose français Pamplemousse de Corse ou Sud-Est, segments sans peau blanche
- 3 kg Oranges françaises Oranges de Provence ou Corse bio, segments juteux
- 3 kg Ananas frais Victoria Ananas Victoria de La Réunion, bien mûr et parfumé
- 2 kg Bananes Cavendish Bananes équitables, fermes mais mûres, découpe juste avant service
- 400 ml Huile de colza bio Huile française première pression, riche en oméga-3
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre normand ou breton non pasteurisé
- 80 ml Rhum ambré agricole Rhum des Antilles françaises, cuisson alcool facultative
- 120 g Miel d'acacia français Miel de producteur local, liquide et doux
- 150 g Menthe fraîche Menthe verte de producteur local ou jardin
- 200 g Citron vert Lime pour acidité et fraîcheur, zeste et jus
- 20 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des fruits : pamplemousse ferme et lourd, oranges parfumées, ananas avec couronne verte et odeur sucrée à la base, bananes jaunes sans taches noires. Contrôler l'origine (privilégier France/DOM-TOM). Stocker fruits fragiles en chambre froide, ananas et bananes à température ambiante si besoin de maturation.
- Lavage et préparation des agrumes : Laver soigneusement pamplemousse, oranges et citrons verts à l'eau claire. Prélever zeste de citron vert avec économe (éviter partie blanche amère). Peler à vif les agrumes : retirer écorce et peau blanche, détailler en quartiers en retirant membranes. Récupérer le jus qui s'écoule pour la vinaigrette.
- Préparation ananas et bananes : Éplucher l'ananas, retirer le cœur dur, détailler en cubes réguliers de 2cm. Pour les bananes : éplucher et découper en rondelles de 1cm AU DERNIER MOMENT pour éviter l'oxydation. Alternative : découper et arroser immédiatement de jus de citron vert.
- Préparation vinaigrette au rhum-miel : Dans un bol, mélanger le miel avec le vinaigre de cidre et le jus de citron vert récupéré. Ajouter le rhum et le zeste de citron vert. Émulsionner en ajoutant l'huile de colza en filet. Saler légèrement. Ciseler finement la menthe et l'incorporer. Réserver au frais jusqu'au service.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement les quartiers d'agrumes et cubes d'ananas dans les bacs de service. Ajouter les rondelles de bananes en dernier. Napper de vinaigrette au moment du service uniquement. Décorer avec des feuilles de menthe fraîche. Servir bien frais (+3°C à +8°C). DLC : J+1 maximum pour préserver fraîcheur.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Découper les bananes au dernier moment et les citronner immédiatement. Garder tous les fruits au frais sauf si maturation nécessaire. La vinaigrette peut être préparée la veille, mais ajouter la menthe ciselée au dernier moment.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier agrumes français (Corse, Provence), ananas Victoria de La Réunion, rhum agricole des Antilles françaises, miel de producteur local, menthe du jardin ou maraîcher bio local.
**Conservation** : Fruits préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +4°C sous film. Salade assaisonnée : service immédiat (2h maximum). Vinaigrette : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C au service. Lavage soigneux des fruits. Découpe bananes au dernier moment. Pas de rupture chaîne du froid pour fruits fragiles.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g de salade de fruits + 12ml vinaigrette). Excellente source de vitamine C, fibres et antioxydants. Faible en calories malgré le côté gourmand.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 1gFat: 4gLipides saturés: 0.5gSodium: 120mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 15gVitamine A: 750IUVitamine C: 53.6mgCalcium: 250mgFer: 0.4mg