Name: Salade paysanne
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 3 kg Scarole; 800 g Lardons (facultatif); 800 g Croûtons à l'ail; 800 ml Vinaigrette à l'échalote

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La salade paysanne revient souvent au menu parce qu’elle se prépare vite et se décline facilement selon les stocks : avec ou sans lardons, elle change d’allure sans changer de structure. Le geste qui fait la différence est l’essorage de la scarole, car une feuille encore humide dilue la vinaigrette et détrempe les croûtons dès le dressage. Le point de vigilance porte sur le moment de l’assaisonnement : la vinaigrette à l’échalote et les croûtons à l’ail ne se versent qu’au dernier moment, jamais en avance sur le service.

Salade paysanne

Salade paysanne bio — Équilibre classique revisité. Scarole fraîche circuits courts, vinaigrette échalote maison, lardons optionnels, croûtons toastés à sec. Solution rapide, répondant EGAlim, respectant gaspillage zéro et coûts maîtrisés. Modulable selon disponibilités producteurs locaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 104 kcal

Equipements

essoreuse
sauteuse basculante
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Croûtons à l'ail).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (facultatif) (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Croûtons à l'ail (œufs, soja, lait, graines de sésame) ; Vinaigrette à l'échalote (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Scarole
800 g Lardons (facultatif)
800 g Croûtons à l'ail
800 ml Vinaigrette à l'échalote

Instructions

Trier la scarole, retirer les feuilles abîmées, puis laver les feuilles à l'eau froide.
Essorer soigneusement la scarole à l'essoreuse, puis la ciseler.
Si l'on utilise les lardons, les colorer à la sauteuse basculante jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, les égoutter sur papier absorbant et les maintenir au chaud jusqu'au service.
Répartir la scarole ciselée en bacs GN.
Au moment du service, répartir les croûtons à l'ail et, le cas échéant, les lardons chauds sur la scarole.
Verser la vinaigrette à l'échalote au même moment, pour que la salade garde son croquant et que les croûtons restent secs.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Essorez la scarole jusqu'à ce qu'elle ne rende plus d'eau au toucher. Une feuille mal essorée dilue la vinaigrette et ramollit les croûtons avant même que l'assiette n'arrive en salle.

Organisation : J-1 : trier, laver et essorer la scarole, puis la stocker en chambre froide. Jour J : ciseler la scarole, colorer les lardons si on les utilise, dresser la scarole en bacs GN, puis n'ajouter croûtons, lardons et vinaigrette qu'au moment du service.

Points de maîtrise : Lardons crus : ce sont des préparations de viandes, l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus jusqu'à la cuisson. Lardons colorés en attente du service : l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins. Salade dressée à l'avance en bacs GN : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : omettre les lardons, la salade reste complète avec la scarole, les croûtons à l'ail et la vinaigrette à l'échalote.