Salade paysanne

Salade paysanne bio — Équilibre classique revisité. Scarole fraîche circuits courts, vinaigrette échalote maison, lardons optionnels, croûtons toastés à sec. Solution rapide, répondant EGAlim, respectant gaspillage zéro et coûts maîtrisés. Modulable selon disponibilités producteurs locaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Toastage à sec

Ingrédients

Scarole
800 g Lardons (facultatif)
Croûtons à l'ail
Vinaigrette à l'échalote

Instructions

J-1 : Nettoyage scarole (trempage eau froide courante 5 min, élimination parures abîmées), centrifugation/essorage, stockage sous papier absorbant boîte hermétique +3°C max 48h.
J-1 : Toastage pain frais tranché (200g pain/100 cvts), cuisson à sec poêle 160°C 6-8 min jusqu'à dorage, refroidissement sur grille, conservation boîte étanche.
J-1 si nécessaire : Cuisson lardons panne fraîche (150g/100 cvts) à 65°C cœur, refroidissement rapide +3°C, conservation max 48h.
J matin : Montage vinaigrette (600 ml huile tournesol bio + 150 ml vinaigre cidre bio + 30g échalote bio finement ciselée + sel 4g, émulsion à froid). Stockage +3°C max 4h.
J service : Cisèlement scarole, répartition assiette 150g brut (portion E1). Miettage croûtons (20g/portion), éparpillement lardons si souhaité (15g/portion). Versement vinaigrette 30 ml (cuillerée à soupe) au moment du service. Aucun pré-dressage à l'avance — fraîcheur prioritaire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage scarole, stockage 0-4°C. Lardons cuits J-1 si nécessaire, conservés 48h max à +3°C. Croûtons toastés J-1, boîte hermétique. Vinaigrette montée J le matin, conservation max 4h à +3°C. Dressage J, service immédiat. Respect chaîne du froid : scarole brute stockée à +3°C max 48h après réception.

EGAlim : Scarole bio locale ou AMAP prioritaire (label AB ECOCERT). Huile vinaigrette bio pressée à froid. Lardons : si inclus, provenance circuits courts certifiés (label AB). Croûtons : pain frais bio, ail bio local. Estimation 60% bio en valeur. Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Alternative végétarienne : lardons → graines de courge toastées ou noisettes concassées bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : scarole finement ciselée pour enfants âge élémentaire. Alternative végétarienne : omission lardons, ajout graines toastées bio (courge, tournesol). Variante vegan : huile olive AB, sans lardons, croûtons faits maison pain vegan. Adaptation sans gluten : pain sans gluten pour croûtons.

Nutrition