La salade piquante de roquette incarne la philosophie de la restauration collective responsable : fraîcheur maximale, circuits courts, zéro transformation industrielle. Section E1, entrée crudités, cette préparation répond aux critères EGAlim (roquette locale, tomates séchées valorisant les parures d’été, huile bio). Coût portion maîtrisé et versatile : adaptation facile pour publics spécifiques (texture, allergies).
GEMRCN E1 : entrée crudités. Recette économe en ressources, zéro cuisson = économies énergie. Valorisation tomates séchées (parures juillet-août) = réduction gaspillage. Parmesan optionnel = flexibilité budget et allergies. À intégrer rotation hebdomadaire printemps-automne, variant producteurs locaux selon approvisionnement AMAP.
Salade piquante de roquette
Entrée légère, 100% crudités bio et circuits courts. Salade piquante de roquette fraîche, tomates séchées confites maison, et parmesan râpé (optionnel). Vinaigrette citron équilibrée, peu grasse, respectant les ratios EGAlim. Prête en 15 min, zéro cuisson, coût portions maitrisé.
Equipements
- Aucune
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tomates séchées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Selon la variante : lait.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Roquette
- 600 g Tomates séchées
- 800 g Parmesan (facultatif)
- 700 ml Vinaigrette au citron
Instructions
- J-1 : Préparer vinaigrette citron (jus citron bio frais + huile d'olive vierge AOP, ratio 1:3, sel réduit 3g/L, moutarde bios 15g/L si affinité). Conservation +4°C, conteneur hermétique, 3 jours max.
- J-1 : Tomates séchées : si maison, séchage jour J idéal (4h à 60°C) ; si achat circuits courts, réhydratation légère à l'huile si nécessaire. Conservation 72h à +4°C.
- Jour J (max 2h avant service) : Laver roquette fraîche, essorage centrifuge ou papier (éliminer 80% humidité excédentaire), triage défaut. Entreposage +4°C max 2h.
- Assemblage : Mélanger roquette + tomates séchées (30g/portion) dans saladier +4°C. Verser vinaigrette 45ml/portion QS immédiatement avant service (liaison froide ≤+3°C).
- Parmesan optionnel : râpé à froid J-1 matin (20g/portion), stockage film plastique +4°C, utilisation < 24h. Ou remplacer par levure nutritionnelle vegan (3g/portion).
- Service : maintien +4°C max 30 min après assemblage final. Contrôle température plat 2h après service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des tomates séchées et vinaigrette J-1 à +4°C (conservation 3 jours). Lavage-essorage roquette Jour J max 2h avant service. Assemblage final Jour J en liaison froide. Conservation plat assemblé ≤+3°C max 30 min avant service. HACCP : respect chaîne du froid, séparation légumes/fromage si allergies, nettoyage-désinfection planche à découper post-manipulation.
EGAlim : Conformité EGAlim : roquette et tomates issues circuits courts (producteur local ou AMAP recommandé). Parmesan : optionnel, privilégier fromage bio local si démarche excellence (EcocertExcellence niveau 3). Huile d'olive vierge extra AOP ou bio. Citron bio saison. Objectif : 70-80% produits durables, 30-40% bio en valeur. Alternative vegan : remplacer parmesan par levure de bière ou nutritionnelle (3g/portion).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : roquette finement ciselée + sauce liée légère. Alternative végétarienne : base recette. Alternative vegan : suppression parmesan, ajout levure nutritionnelle. Sans allergène fromage : version vegan. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT ou AB.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
