Name: Salade Médina
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 6 kg Salade verte; 300 g Menthe fraîche; 3 kg Quartiers d'agrumes; 1,5 L Vinaigrette balsamique-huile d'olive-miel

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La Salade Médina trouve sa place dans un menu d’hiver, en pleine saison des agrumes, car elle change du duo tomate-concombre et se mange en une bouchée par les plus jeunes convives comme par les adultes. Le plat ne demande aucune cuisson, seulement de la rigueur sur l’égouttage des agrumes et sur le moment où l’on ajoute la vinaigrette. Assaisonnée trop tôt, la salade verte rend de l’eau et perd son croquant avant même d’arriver en salle. Le point de vigilance tient donc à l’assaisonnement tardif, bac par bac, au moment du service.

Salade Médina

Cru, Source de fibres, Végétarien

€€

Hiver, Printemps

facile

Salade Médina : entrée fraîcheur 100% bio, zéro déchet, prête en 20mn. Salade verte locale, agrumes bio, menthe fraîche, vinaigrette balsamique-huile d'olive-miel. Conforme EGAlim, circuits courts garantis, coût portion maîtrisé.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 37 kcal

Equipements

essoreuse
bacs GN perforés
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette balsamique-huile d'olive-miel (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Salade verte
300 g Menthe fraîche
3 kg Quartiers d'agrumes
1,5 L Vinaigrette balsamique-huile d'olive-miel

Instructions

Trier et laver la salade verte, puis l'essorer soigneusement à l'essoreuse : l'excès d'eau dilue la vinaigrette et détrempe le fond du bac.
Égoutter les quartiers d'agrumes en bacs GN perforés, sans les presser, pour retirer le jus qui s'écoule sans casser les quartiers.
Ciseler la menthe fraîche au dernier moment pour éviter qu'elle ne noircisse.
Dresser la salade verte en bacs GN, répartir les quartiers d'agrumes égouttés puis la menthe ciselée.
Maintenir les bacs dressés en chambre froide, sans assaisonnement, jusqu'au service.
Napper de vinaigrette balsamique-huile d'olive-miel au moment du service, bac par bac, et mélanger délicatement pour ne pas casser les quartiers.

Astuces du chef

Le conseil du chef : N'assaisonnez qu'au dernier moment, bac par bac, au fil du service. Une salade nappée trop tôt et gardée en attente perd son croquant avant même d'arriver au convive.

Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, l'entreposer en chambre froide. Égoutter les quartiers d'agrumes et les réserver au frais. Jour J : ciseler la menthe fraîche, dresser les bacs GN, les garder en chambre froide et n'assaisonner qu'au moment du service, bac par bac.

Points de maîtrise : Salade verte lavée et quartiers d'agrumes préparés à l'avance : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables. Les bacs dressés restent en chambre froide jusqu'au service, sans étape de remise en température, puisque le plat ne subit aucune cuisson.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).