Name: Salade Maraîchère
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 3 kg Carottes râpées; 2.5 kg Céleri-branche; 1.5 kg Petits pois frais; 1,2 L Vinaigrette moutardée

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La salade maraîchère revient souvent sur les plans de menus parce qu’elle change des crudités habituelles et se prépare sans cuisson lourde. Carottes, céleri et petits pois forment un mélange coloré qui passe bien en self, à condition de garder du croquant. Le point de vigilance tient au moment de l’assaisonnement : une salade vinaigrée trop tôt rend l’eau et arrive molle au service. Blanchissez les petits pois juste ce qu’il faut, gardez les légumes bien égouttés, et assaisonnez au dernier moment pour que le plat tienne jusqu’à la distribution.

Salade Maraîchère

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Salade maraîchère GEMRCN E1 : composition 100% brute, sans additif, certifiée bio et circuits courts. Préparation à froid, économe en énergie, valorise producteurs locaux (AMAP, marché bio régional). Respect strict des températures HACCP (liaison froide ≤+3°C) et durée conservation limitée à 2h après assaisonnement.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 79 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette moutardée (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Carottes râpées
2.5 kg Céleri-branche
1.5 kg Petits pois frais
1,2 L Vinaigrette moutardée

Instructions

Égoutter les carottes râpées si elles ont rendu de l'eau, puis les réserver au froid.
Retirer les fils du céleri-branche et l'émincer finement en tranches régulières.
Écosser les petits pois frais, les blanchir en marmite jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants, les refroidir aussitôt dans une eau glacée, les égoutter soigneusement et finir le refroidissement en cellule de refroidissement.
Mélanger dans un grand récipient les carottes râpées, le céleri-branche et les petits pois égouttés.
Assaisonner avec la vinaigrette moutardée au dernier moment, pour que les légumes gardent leur croquant jusqu'au service.
Dresser en bacs GN, filmer et conserver au froid positif jusqu'à la distribution.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Blanchissez les petits pois à peine, le temps qu'ils perdent leur amidon cru, puis refroidissez-les tout de suite dans une eau bien froide. Des pois trop cuits rendent la salade terne et pâteuse.

Organisation : J-1 : égoutter les carottes râpées, effiler et émincer le céleri-branche, écosser, blanchir et refroidir les petits pois en eau glacée puis en cellule, et stocker chaque légume séparément en chambre froide positive. Jour J : mélanger les légumes, assaisonner avec la vinaigrette moutardée juste avant la distribution, dresser en bacs GN, filmer et réserver au froid positif.

Points de maîtrise : Une fois assaisonnée, la salade se conserve comme un plat préparé à l'avance en liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour les petits pois blanchis, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).