Salade Maraîchère
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 2.5 kg Céleri-branche français Origine locale privilégiée, bien ferme
- 1.5 kg Petits pois frais écossés Français de saison ou surgelés bio hors saison
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 200 g Échalotes françaises Origine France, fermes et sans germe
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : carottes fermes sans flétrissement, céleri croquant, petits pois bien verts. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les carottes et céleri à l'eau claire. Brosser les carottes, rincer le céleri feuille par feuille. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement le céleri - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Éplucher et râper les carottes avec le disque gros de la râpe électrique. Émincer le céleri-branche en tronçons de 5mm après avoir retiré les fils. Écosser les petits pois si frais (ou décongeler si surgelés). Ciseler finement les échalotes et hacher le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette moutardée : Dans un saladier, mélanger échalotes ciselées + sel + moutarde + vinaigre. Laisser macérer 5 minutes. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil haché. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Dans un grand saladier, mélanger délicatement carottes râpées, céleri émincé et petits pois. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette moutardée pour éviter le flétrissement. Dresser en bacs GN ou saladiers de service. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes avec le gros disque pour une meilleure tenue et un croquant optimal. Émincer le céleri finement après avoir bien retiré les fils pour éviter la sensation désagréable en bouche. Assaisonner en deux temps : légumes + vinaigrette juste avant service.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de sable françaises, le céleri-branche de maraîchers locaux (< 50km). Petits pois frais en saison (mai-juillet), sinon surgelés bio. Persil du jardin ou producteur local. Huile d'olive française du Sud ou bio européenne.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette moutardée : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot). Attention CÉLERI = allergène majeur.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de bêta-carotène (carottes), fibres et vitamine C. Vinaigrette moutardée = digestibilité optimale.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 7500IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg