Salade Médina
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Hiver, Printemps facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Couteaux d'office et planche à découper
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Salade verte mélangée française Mélange batavia/feuille de chêne/lollo, origine France, fraîcheur J
- 300 g Menthe fraîche bio Menthe verte de producteur local ou bio
- 3 kg Pamplemousses roses Calibre moyen, juteux, origine France ou Espagne
- 2.5 kg Oranges à jus Oranges de table, origine France ou Espagne de saison
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène IGP
- 120 g Miel toutes fleurs Miel français de producteur local
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles fermes, sans flétrissement ni brunissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et la traçabilité. Contrôler la fermeté des agrumes et l'absence de meurtrissures. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : effeuillage, élimination des parties abîmées, trempage 5 minutes en eau claire, rinçage abondant à l'eau courante. Si nécessaire, désinfecter (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'excès d'eau dilue la vinaigrette. Laver la menthe délicatement et essorer.
- Préparation des agrumes : Peler à vif les pamplemousses et oranges : retirer écorce et peau blanche amère. Détailler en quartiers en éliminant les membranes. Récupérer le jus qui s'écoule pour la vinaigrette. Égoutter les quartiers sur grille pour éliminer l'excès de jus. Travailler au frais pour préserver la texture.
- Préparation de la vinaigrette orientale : Mélanger le miel tiédi avec le vinaigre balsamique et la moutarde. Saler légèrement et émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Ajouter le jus des agrumes récupéré (2-3 cl). Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette sucrée-acidulée s'accorde parfaitement avec les agrumes et la menthe.
- Dressage et finition : Dresser les salades en bacs GN. Effeuiller grossièrement la menthe et répartir sur les salades. Disposer harmonieusement les quartiers d'agrumes. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement des salades. Mélanger très délicatement. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : service immédiat après assaisonnement.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Préparer les agrumes et la vinaigrette à l'avance mais n'assaisonner les salades qu'au dernier moment. Maintenir tous les éléments au frais séparément. L'essoreuse performante est indispensable pour une salade croquante.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les salades de maraîchers locaux (saison automne-hiver-printemps). Menthe fraîche du jardin ou producteur bio local. Miel de producteur régional. Agrumes de saison (hiver-printemps) d'Espagne en bio si possible.
**Conservation** : Salades lavées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Quartiers d'agrumes : J+1 au frais. Vinaigrette miel-balsamique : 1 semaine au frais. Salade assaisonnée : consommation immédiate.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire des végétaux. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité complète des ingrédients frais.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Excellente source de vitamine C (agrumes), fibres et antioxydants. Vinaigrette équilibrée avec miel naturel français.