Salade Médina
Cru, Source de fibres, Végétarien €€ Hiver, Printemps facileSalade Médina : entrée fraîcheur 100% bio, zéro déchet, prête en 20mn. Salade verte locale, agrumes bio, menthe fraîche, vinaigrette balsamique-huile d'olive-miel. Conforme EGAlim, circuits courts garantis, coût portion maîtrisé.
Equipements
- essoreuse
- bacs GN perforés
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette balsamique-huile d'olive-miel (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Salade verte
- 300 g Menthe fraîche
- 3 kg Quartiers d'agrumes
- 1,5 L Vinaigrette balsamique-huile d'olive-miel
Instructions
- Trier et laver la salade verte, puis l'essorer soigneusement à l'essoreuse : l'excès d'eau dilue la vinaigrette et détrempe le fond du bac.
- Égoutter les quartiers d'agrumes en bacs GN perforés, sans les presser, pour retirer le jus qui s'écoule sans casser les quartiers.
- Ciseler la menthe fraîche au dernier moment pour éviter qu'elle ne noircisse.
- Dresser la salade verte en bacs GN, répartir les quartiers d'agrumes égouttés puis la menthe ciselée.
- Maintenir les bacs dressés en chambre froide, sans assaisonnement, jusqu'au service.
- Napper de vinaigrette balsamique-huile d'olive-miel au moment du service, bac par bac, et mélanger délicatement pour ne pas casser les quartiers.
Astuces du chef
Le conseil du chef : N'assaisonnez qu'au dernier moment, bac par bac, au fil du service. Une salade nappée trop tôt et gardée en attente perd son croquant avant même d'arriver au convive.
Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, l'entreposer en chambre froide. Égoutter les quartiers d'agrumes et les réserver au frais. Jour J : ciseler la menthe fraîche, dresser les bacs GN, les garder en chambre froide et n'assaisonner qu'au moment du service, bac par bac.
Points de maîtrise : Salade verte lavée et quartiers d'agrumes préparés à l'avance : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables. Les bacs dressés restent en chambre froide jusqu'au service, sans étape de remise en température, puisque le plat ne subit aucune cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 108gCalories: 37kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 1gFat: 0.1gSodium: 15.9mgFibre: 1.9gSucre: 5.6g