Name: Salade de tomates et abricots
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 3 kg Salade verte mélangée française bio (Fraîcheur J, origine maraîcher local, batavia/laitue/feuille de chêne); 6 kg Tomates rondes de Provence (Calibre moyen, fermes, origine France, HVE ou bio si disponible); 3 kg Abricots français de saison (Bien mûrs mais fermes, origine Vallée du Rhône ou Languedoc); 400 g Amandes effilées bio (Origine France (Provence) ou Espagne bio, fraîchement effilées); 700 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE bio); 200 g Miel de fleurs français (Miel d'acacia ou de fleurs, apiculteur local); 250 ml Vinaigre balsamique de qualité (Vinaigre balsamique de Modène IGP ou vinaigre de cidre français); PM Sel fin de Guérande (Sel marin français non raffiné); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité fraîchement moulu)

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La salade de tomates et abricots trouve sa place en entrée d’été, quand les deux produits sont à leur pic de goût. Elle plaît par sa fraîcheur et sa couleur, et se prépare vite en gros volume. Le point de vigilance tient au moment de l’assaisonnement : une salade montée trop tôt et nappée de vinaigrette rend son eau, les tomates et les abricots dégorgent, et le bac arrive détrempé en salle. Montez les bacs à l’avance, mais gardez la vinaigrette à part jusqu’au dernier moment.

Salade de tomates et abricots

Cru, Source de fibres, Végétarien

€€

Été

facile

Salade fraîche tomates-abricots : entrée legère certifiée 100% bio et circuits courts, parfaite pour été-automne. Réalisation simple (15 min), équilibrée nutritionnellement, zéro déchet avec parures valorisées en jus de fruits. Conforme EGAlim excellence et cahiers des charges ECOCERT niveau 3.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 126 kcal

Equipements

essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Amandes effilées bio, Amandes effilées).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique de qualité (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte mélangée française bio Fraîcheur J, origine maraîcher local, batavia/laitue/feuille de chêne
6 kg Tomates rondes de Provence Calibre moyen, fermes, origine France, HVE ou bio si disponible
3 kg Abricots français de saison Bien mûrs mais fermes, origine Vallée du Rhône ou Languedoc
400 g Amandes effilées bio Origine France (Provence) ou Espagne bio, fraîchement effilées
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
200 g Miel de fleurs français Miel d'acacia ou de fleurs, apiculteur local
250 ml Vinaigre balsamique de qualité Vinaigre balsamique de Modène IGP ou vinaigre de cidre français
PM Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité fraîchement moulu

Instructions

Laver la salade verte mélangée, l'essorer en essoreuse et la réserver au froid.
Torréfier légèrement les amandes effilées à sec, à feu doux, pour plus de croquant, puis les laisser refroidir et les garder au sec.
Dans un récipient, dissoudre le miel dans le vinaigre balsamique, saler et poivrer.
Monter la vinaigrette en incorporant l'huile d'olive vierge extra en filet, en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion stable, puis la réserver au froid.
Laver les tomates rondes, retirer le pédoncule et les tailler en quartiers ou en tranches régulières.
Dénoyauter les abricots et les tailler en quartiers.
Répartir la salade verte dans les bacs GN, disposer les tomates et les abricots par-dessus et réserver les bacs au froid.
Fouetter de nouveau la vinaigrette, assaisonner au moment du service et parsemer des amandes effilées torréfiées.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonnez la salade seulement au moment du service. La vinaigrette au miel fait dégorger les tomates et les abricots en quelques minutes, et la salade tombe avant même d'arriver en salle.

Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, la réserver en chambre froide en bacs GN filmés ; torréfier les amandes effilées, les laisser refroidir et les garder au sec ; monter la vinaigrette et la réserver au froid. Jour J : tailler les tomates et les abricots, monter les bacs et les réserver au froid, puis fouetter la vinaigrette, assaisonner et parsemer des amandes juste avant le passage en salle.

Points de maîtrise : La salade montée à l'avance suit la liaison froide : l'arrêté impose sa conservation entre 0 et +3 °C jusqu'au service, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).