Salade de tomates et abricots
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française bio Fraîcheur J, origine maraîcher local, batavia/laitue/feuille de chêne
- 6 kg Tomates rondes de Provence Calibre moyen, fermes, origine France, HVE ou bio si disponible
- 3 kg Abricots français de saison Bien mûrs mais fermes, origine Vallée du Rhône ou Languedoc
- 400 g Amandes effilées bio Origine France (Provence) ou Espagne bio, fraîchement effilées
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 200 g Miel de fleurs français Miel d'acacia ou de fleurs, apiculteur local
- 250 ml Vinaigre balsamique de qualité Vinaigre balsamique de Modène IGP ou vinaigre de cidre français
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates (fermeté, peau tendue, absence de taches), des abricots (couleur dorée, parfum développé mais chair ferme) et de la salade (feuilles croquantes, absence de flétrissement). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement la salade : trempage 5 minutes en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait pour éviter dilution de l'assaisonnement. Laver les tomates et abricots à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire avec solution javellisée (100ml/10L), trempage 5 min, rinçage abondant. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Effeuiller la salade en bouquets réguliers. Découper les tomates en quartiers ou tranches de 5-6mm d'épaisseur selon présentation souhaitée. Dénoyauter les abricots et les couper en quartiers ou lamelles. Disposer les amandes effilées sur plaque et les faire griller légèrement à sec (optionnel) pour plus de croquant. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette miel-balsamique : Dissoudre le miel dans le vinaigre balsamique tiède pour faciliter l'émulsion. Ajouter sel et poivre, bien mélanger. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette sucrée-acidulée sublime le mariage tomates-abricots. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement de la salade. Disposer la salade en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement tomates et abricots. Napper légèrement de vinaigrette miel-balsamique. Parsemer d'amandes effilées sur le dessus. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des abricots à parfait degré de maturité : parfumés mais encore fermes pour éviter qu'ils ne rendent trop de jus. Essorer parfaitement la salade pour une vinaigrette qui adhère bien. Griller légèrement les amandes pour plus de croquant et révéler leur saveur.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates de plein champ de Provence, abricots du Roussillon ou de la Vallée du Rhône en pleine saison (juin-août). Salade de maraîchers bio locaux, amandes de Provence, miel d'apiculteur régional. Cette association fruits-légumes valorise parfaitement les productions estivales françaises.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette miel-balsamique : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention aux abricots très mûrs qui peuvent accélérer le flétrissement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g légumes/fruits + 15ml vinaigrette). Excellente source de bêta-carotène, vitamine C, fibres. Association originale été qui apporte fraîcheur et couleurs.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 4250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg