Name: Salade d'été à la tomate
Prep time: 45 min
Total time: 35 min
Ingredients: 3 kg Salade verte française (batavia, laitue) (Fraîcheur J, origine France, bio si disponible); 4 kg Tomates françaises de plein champ (Tomates de saison, calibre moyen, origine locale privilégiée); 2 kg Concombres français (Fermes, origine France, bio si disponible); 1.5 kg Poivrons tricolores français (Rouge, jaune, vert - origine France de saison); 800 g Maïs doux en grains (Maïs français en conserve au naturel ou surgelé); 500 g Oignons rouges français (Calibre moyen, fermes, origine France); 700 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 250 ml Vinaigre de vin rouge (Vinaigre artisanal de qualité); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); 60 g Miel de fleurs français (Miel local d'apiculteur, origine France); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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La salade d’été à la tomate revient chaque saison en entrée froide, portée par le croquant des légumes crus et la vinaigrette au miel et à la moutarde de Dijon. Elle s’organise sur deux jours : la découpe des légumes fermes et la vinaigrette la veille, la tomate taillée et l’assemblage au dernier moment le jour du service. Le point de vigilance tient dans ce dernier geste. Une salade assaisonnée trop tôt rend les légumes mous, et l’eau rendue par la tomate dilue la vinaigrette. Dresser les bacs juste avant le passage en ligne de self, jamais avant.

Salade d'été à la tomate

Cru, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade d'été croquante, 100% produits français bruts, conforme EGAlim 50% durables. Préparation découpée J-1 pour fraîcheur maximale, vinaigrette miel-moutarde (conservateur naturel, 7 jours). Liaison froide ≤+3°C, mélange ultime J à -15min service pour texturation optimale.

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN
essoreuse

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte française (batavia, laitue) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
4 kg Tomates françaises de plein champ Tomates de saison, calibre moyen, origine locale privilégiée
2 kg Concombres français Fermes, origine France, bio si disponible
1.5 kg Poivrons tricolores français Rouge, jaune, vert - origine France de saison
800 g Maïs doux en grains Maïs français en conserve au naturel ou surgelé
500 g Oignons rouges français Calibre moyen, fermes, origine France
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
60 g Miel de fleurs français Miel local d'apiculteur, origine France
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Éplucher les oignons rouges, puis laver les concombres, les poivrons tricolores et les oignons rouges à l'eau potable et les égoutter.
Émincer les oignons rouges, épépiner les poivrons tricolores et les tailler en lanières, puis tailler les concombres en rondelles, au couteau ou au coupe-légumes pour les grandes quantités.
Répartir les légumes découpés dans des bacs GN séparés par type, filmer et stocker en chambre froide jusqu'au jour du service.
Préparer la vinaigrette : fouetter la moutarde de Dijon et le miel de fleurs, ajouter le vinaigre de vin rouge, puis monter à l'huile d'olive vierge extra en filet. Saler et poivrer.
Stocker la vinaigrette dans un récipient hermétique en chambre froide jusqu'au jour du service.
Le jour du service, laver la salade verte à l'eau potable et l'essorer à l'essoreuse juste avant le dressage. Laver les tomates, les égoutter et les tailler en quartiers au dernier moment, puis égoutter le maïs doux.
Dresser la salade verte au fond des bacs, puis disposer dessus les tomates, les concombres, les poivrons tricolores, le maïs doux et les oignons rouges.
Refouetter la vinaigrette, dont l'huile fige au froid, puis assaisonner au moment du service, pour que les légumes restent croquants jusqu'au passage en ligne.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez la vinaigrette et les légumes séparés jusqu'au dernier moment. Le miel et la moutarde tiennent l'émulsion plusieurs jours, mais l'huile fige au froid : refouettez avant d'assaisonner. Et taillez la tomate le jour même, une tomate coupée la veille rend son eau et noie toute la salade.

Organisation : J-1 : éplucher et laver les oignons rouges, les concombres et les poivrons tricolores, les tailler, puis les stocker par type en bacs GN filmés ; préparer la vinaigrette et la stocker en récipient hermétique. Jour J : laver et essorer la salade verte, laver et tailler les tomates, égoutter le maïs doux, dresser les bacs, refouetter la vinaigrette et assaisonner juste avant le passage en ligne.

Points de maîtrise : Les légumes taillés la veille et la vinaigrette sont des préparations faites à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La salade assaisonnée se dresse le jour même du service et ne se conserve pas.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).