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Salade d'été à la tomate - Recette restauration collective

Salade d'été à la tomate

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Automne, Été
facile
Salade d'été croquante, 100% produits français bruts, conforme EGAlim 50% durables. Préparation découpée J-1 pour fraîcheur maximale, vinaigrette miel-moutarde (conservateur naturel, 7 jours). Liaison froide ≤+3°C, mélange ultime J à -15min service pour texturation optimale.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Crudités

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte française (batavia, laitue) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
  • 4 kg Tomates françaises de plein champ Tomates de saison, calibre moyen, origine locale privilégiée
  • 2 kg Concombres français Fermes, origine France, bio si disponible
  • 1.5 kg Poivrons tricolores français Rouge, jaune, vert - origine France de saison
  • 800 g Maïs doux en grains Maïs français en conserve au naturel ou surgelé
  • 500 g Oignons rouges français Calibre moyen, fermes, origine France
  • 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
  • 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
  • 60 g Miel de fleurs français Miel local d'apiculteur, origine France
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1 (15h) : Réception marchandise, étiquetage traçabilité producteur, stockage +3°C bacs perforés. Vérification DLC (tomates, concombres, laitue J+4 min).
  • J-1 (16h) : Lavage/décontamination crudités eau potable courante, égouttage 30min. Pas de désinfectant chimique (miel-vinaigre suff. pour conservation).
  • J-1 (17h) : Découpe légumes frais (brunoise poivrons, rondelles concombres 0,5cm, juliennes oignons fines, grains maïs). Stockage hermétique +3°C séparé par type légume (DLC J+2).
  • J-1 (17h30) : Préparation vinaigrette : moutarde + miel fouettés, ajout vinaigre lentement, émulsion à l'huile d'olive (3 min fouet). Sel/poivre modéré (5g sel/litre vinaigrette). Stockage récipient hermétique +4°C (valable 7 jours).
  • Jour J (11h45) : Essorage final laitue/batavia essoreuse centrifuge (2min max), +10°C. Mise en bacs de service garni au dernier moment.
  • Jour J (12h00) : Mélange ultime : salade verte base du bac, étagement légumes crus (tomates, concombres, poivrons, maïs, oignons). Versement vinaigrette 15min max avant service.
  • Service : Température plateau +8/+10°C. Consommation dans 2h max après assaisonnement. Gestion stocks décalée : portions non-vendues destruction immédiate (DLC strict liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et traçabilité des légumes frais (provenance, certification). Stockage à +3/+4°C en bacs perforés. Vérification conformité EGAlim. J-1 : Préparation des légumes (épluchage, découpe) en séparé, conservation sans assaisonnement à +3°C max (DLC J+2). Préparation de la vinaigrette en récipient hermétique (conservation 7 jours à +4°C, le miel agit comme conservateur naturel). Jour J : Essorage des salades vertes 30min avant service (max 2h avant mélange final). Mélange salade + vinaigrette 15min avant distribution. Température de service +8/+10°C. Point critique : maintien chaîne du froid continue, absence de rupture thermique, lavage/décontamination à l'eau potable des crudités conformément à l'arrêté du 21/12/2009.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% produits français en valeur d'achat (salade, tomates, concombres, poivrons, oignons, maïs). Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique) pour huile d'olive vierge extra et miel. Circuits courts : privilégier maraîchers bio en rayon 50km (AMAP, marchés gros régionaux type Rungis Local). Tomates de plein champ juin-octobre uniquement. % bio estimé : 65-70% en valeur (légumes + huile + miel). Alternative circuits courts : producteurs locaux certifiés ECOCERT ou équivalent.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Réduire légumes en fine julienne, vinaigrette épaissie à la gélatine neutre (1.5g/100ml). Alternative végétarienne/vegan : Recette complète est végane (aucun produit animal, miel optionnel remplaçable par sirop d'agave bio français). Variante bio complète : Ensemble des ingrédients certifiés AB (Provence pour huile, Massif Central pour miel). Sans allergène : Moutarde optionnelle (remplacer par jus de citron bio français, DLC J+3).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.8gFat: 5.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgFibre: 1.5gSucre: 3.2g