Salade d'été à la tomate
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte française (batavia, laitue) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Tomates françaises de plein champ Tomates de saison, calibre moyen, origine locale privilégiée
- 2 kg Concombres français Fermes, origine France, bio si disponible
- 1.5 kg Poivrons tricolores français Rouge, jaune, vert - origine France de saison
- 800 g Maïs doux en grains Maïs français en conserve au naturel ou surgelé
- 500 g Oignons rouges français Calibre moyen, fermes, origine France
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 60 g Miel de fleurs français Miel local d'apiculteur, origine France
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : tomates fermes sans taches, salade croquante sans flétrissement, concombres et poivrons bien fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et traçabilité. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter lots et DLC pour traçabilité.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Salades : trempage 5 minutes, rinçage abondant, essorage parfait. Tomates et poivrons : lavage sous douchette, séchage. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage parfait est crucial pour éviter la dilution de la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Salades en chiffonnade grossière. Tomates en quartiers réguliers (8 quartiers/tomate moyenne). Concombres en rondelles 5mm. Poivrons épépinés en lamelles. Oignons rouges émincés finement. Maïs égoutté et rincé. Travailler rapidement et maintenir la chaîne du froid. Séparer chaque légume dans des bacs distincts.
- Préparation de la vinaigrette miel-moutarde : Dans un cul-de-poule : mélanger vinaigre + sel + moutarde + miel. Fouetter pour dissoudre le sel et émulsionner. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant constamment. Assaisonner de poivre. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Assemblage et dressage : Dans des bacs GN : disposer la salade verte en base, ajouter harmonieusement tomates, concombres, poivrons, parsemer de maïs et oignons rouges. NE PAS assaisonner - le faire au dernier moment avant service. Filmer et maintenir à +3°C. Au service : vinaigrette à part ou mélange délicat juste avant distribution. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Ne jamais assaisonner les salades vertes à l'avance - elles flétrissent immédiatement. Préparer la vinaigrette séparément et mélanger au dernier moment. Utiliser une essoreuse performante, l'eau résiduelle est l'ennemi de la crudité.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier maraîchers bio dans un rayon de 50km. Tomates de plein champ en saison (juin-octobre), éviter les serres chauffées. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou européenne bio. Miel d'apiculteurs locaux pour soutenir les circuits courts.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h maximum. Vinaigrette miel-moutarde : 1 semaine au frais (le miel est un conservateur naturel).
**Point critique HACCP** : Maintenir température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire des crudités. Pas de rupture de chaîne du froid. Traçabilité complète des légumes frais.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g de salade + 12ml vinaigrette). Excellente source de vitamines C, fibres, antioxydants. Vinaigrette au miel : glucides naturels et saveur équilibrée.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg