Plat simple, rentable, 100% conforme EGAlim : cette salade de tomates mâche la texture des fruits à maturité optimale et valorise l’approvisionnement en circuits courts. En restauration collective, c’est un incontournable d’été qui fidélise les convives par l’authenticité. Macération al momento révèle sucres naturels et arômes volatils, réduisant besoin en condiments. Préparation zéro déchet : parures en bouillon ou compost.
Rentabilité garantie : coût matière <0,50€ portion, marges intéressantes. Satisfaction convives élevée (simplicité, goût naturel). Classement GEMRCN E1 crudités : taux protéinique léger compensé en complément plat principal. Recommandation : systématiser sur menu été en partenariat direct producteurs bio labellisés régionaux pour impact marketing (traçabilité client, réduction empreinte carbone, respect cahier charges EGAlim 50% durables).
Salade de tomates aux herbes fraîches
Temps de préparation 20 minutes min
Temps total 50 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 18 kcal
Organisation : J-1 : achat tomates à maturité optimale, entreposage 16-18°C cave sèche. Jour J : émondage/découpe 1h avant service, macération sel 30 min à +20°C avant finition herbes et condiments. Conservation salade préparée max 2h à +18°C, ne pas réfrigérer avant service pour préserver arômes. HACCP : tomates bio certifiées, traçabilité producteur local, mise en salade zone propre.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bruts frais. Recommandation : tomates AOP/Label Rouge circuit court (producteur régional <100km), huile d'olive bio ECOCERT, herbes aromatiques bio locales en AMAP ou marché de gros régional. % bio estimé : 80-100% selon approvisionnement. Alternative circuits courts : partenariat direct GAEC légumier local, livraison 2x/semaine.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : tomates concassées fines macérées 45 min. Végétarienne/Vegan : identique, produits 100% végétal. Bio intégral : certification ECOCERT obligatoire tomates + huile + herbes. Sans allergène : aucun allergène majeur déclaré. Calories: 18kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 0.9gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 8.5mgFibre: 1.2gSucre: 2.6g
