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Salade de tomates aux herbes fraîches

Salade de tomates aux herbes fraîches — plat crudités E1 100% brut, apport vitaminique maximal, zéro transformation. Macération préservant arômes naturels et digestibilité. Conformité EGAlim circuits courts garantie en partenariat producteurs bio locaux.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 18 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 8 kg Tomates
  • 100 g Basilic frais
  • 80 g Persil plat
  • 50 g Ciboulette)
  • 500 ml Huile d'olive
  • 200 ml Vinaigre balsamique
  • 30 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Réception tomates à maturité +22°C (test pression doigt), entreposage 16-18°C en caisse ventilée, étiquetage traçabilité producteur.
  • Jour J, 1h00 avant service : Lavage tomates eau potable froide +12°C, séchage papier propre, émondage si peau épaisse.
  • Découpe : rondelles 0,8-1 cm ou quartiers réguliers, mise en plat froid inox (zone propre HACCP). Pesée portion ±180g/personne.
  • Macération sel : 5g sel/kg tomates (soit ~0,9g/portion), repos 30 min à +18-20°C pour osmose sucres/jus.
  • Cisèle herbes fraîches (basilic/persil/ciboulette) juste avant service, émulsion huile d'olive 0,8L/100 cvts (8ml/portion) + vinaigre balsamique 40ml/100 cvts, finition poivre frais.
  • Service : immédiat, température salade +16-18°C (jamais réfrigérée), contenance saladier max 2h avant renouvellement.
  • Parures (queues, peau) : valorisation en fond de veau/bouillon maison ou compostage sélectif.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : achat tomates à maturité optimale, entreposage 16-18°C cave sèche. Jour J : émondage/découpe 1h avant service, macération sel 30 min à +20°C avant finition herbes et condiments. Conservation salade préparée max 2h à +18°C, ne pas réfrigérer avant service pour préserver arômes. HACCP : tomates bio certifiées, traçabilité producteur local, mise en salade zone propre.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bruts frais. Recommandation : tomates AOP/Label Rouge circuit court (producteur régional <100km), huile d'olive bio ECOCERT, herbes aromatiques bio locales en AMAP ou marché de gros régional. % bio estimé : 80-100% selon approvisionnement. Alternative circuits courts : partenariat direct GAEC légumier local, livraison 2x/semaine. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : tomates concassées fines macérées 45 min. Végétarienne/Vegan : identique, produits 100% végétal. Bio intégral : certification ECOCERT obligatoire tomates + huile + herbes. Sans allergène : aucun allergène majeur déclaré.

Nutrition

Calories: 18kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 0.9gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 8.5mgFibre: 1.2gSucre: 2.6g