Name: Salade de tomates cerises au parmesan
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 2.5 kg Salade verte; 800 g Copeaux de parmesan; 3 kg Tomates cerises; 200 g Pignons de pin; 400 ml Huile d'olive; 200 ml Vinaigre balsamique

Aller à la recette Imprimer la recette

La salade de tomates cerises au parmesan revient souvent en entrée froide, car elle s’assemble vite et ne demande que la torréfaction des pignons. Sa réussite tient à l’ordre des gestes : la salade doit rester croquante, les pignons de pin torréfiés apportent le croquant qui manque sinon, et la vinaigrette ne se verse qu’au moment du dressage. Le point de vigilance porte sur le temps entre l’assaisonnement et le service : une salade nappée trop tôt rend de l’eau et perd tout intérêt en ligne de self.

Salade de tomates cerises au parmesan

Salade fraîcheur à faible impact énergétique : zéro cuisson, 100% brut, circuits courts. Parfait pour déjeuner scolaire (GEMRCN E1). Qualité organoleptique maximale si approvisionnement producteur local J-1.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 98 kcal

Equipements

essoreuse
four

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Copeaux de parmesan).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2.5 kg Salade verte
800 g Copeaux de parmesan
3 kg Tomates cerises
200 g Pignons de pin
400 ml Huile d'olive
200 ml Vinaigre balsamique

Instructions

Laver la salade verte, l'essorer à l'essoreuse et la réserver au froid.
Équeuter les tomates cerises et les couper en deux.
Torréfier les pignons de pin à sec au four, en surveillant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les laisser refroidir complètement.
Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive et le vinaigre balsamique, assaisonner.
Dresser un lit de salade verte, répartir les tomates cerises, les pignons de pin torréfiés et les copeaux de parmesan.
Maintenir les assiettes dressées en liaison froide, sans vinaigrette, jusqu'au service.
Verser la vinaigrette au dernier moment, juste avant le service, pour que la salade reste croquante.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne verser la vinaigrette qu'au moment de servir. Une salade assaisonnée trop tôt rend de l'eau et arrive détrempée en ligne de self.

Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, équeuter les tomates cerises et stocker le tout en chambre froide. Jour J : couper les tomates cerises en deux, torréfier les pignons et les laisser refroidir, préparer la vinaigrette, dresser, réserver au froid et n'assaisonner qu'au dernier moment.

Points de maîtrise : Salade verte et tomates cerises sont des denrées périssables : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus. Les assiettes dressées à l'avance sans vinaigrette se conservent entre 0 et +3 °C, comme l'arrêté l'impose pour la liaison froide, et se servent le jour même du dressage.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).