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–+ portions

Salade de tomates cerises au parmesan

Salade fraîcheur à faible impact énergétique : zéro cuisson, 100% brut, circuits courts. Parfait pour déjeuner scolaire (GEMRCN E1). Qualité organoleptique maximale si approvisionnement producteur local J-1.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 2.5 kg Salade verte
  • 800 g Copeaux de parmesan
  • 3 kg Tomates cerises
  • 200 g Pignons de pin
  • 400 ml Huile d'olive
  • 200 ml Vinaigre balsamique

Instructions
 

  • J-1 : approvisionner laitue (lavée, essorée) et tomates cerises bio/circuits courts. Vérifier traçabilité. Stocker laitue bac perforé +4°C maximum 48h, tomates +8°C maximum 72h.
  • Jour J, 30 min avant service : équeuter tomates cerises, couper en deux si diamètre >15mm. Déchiqueter ou ciseler laitue finement (selon âge convives).
  • Préparer vinaigrette froid : huile d'olive vierge extra 0,6L + vinaigre balsamique 0,15L pour 100 couverts (soit 6ml huile + 1,5ml vinaigre par portion 100g). Sel 2-3g/100 couverts (réduction due au parmesan). Émulsionner ou laisser en base de salade.
  • Dresser en barquette individuelle 200g ou saladier collectif : lit de laitue, tomates cerises, pignons de pin grillés à sec (si approvisionnement), copeaux de parmesan (racloir, épaisseur 2-3mm). Verser vinaigrette en dernier moment (J+0, <30 min avant service).
  • Maintenir liaison froide +3°C maximum jusqu'à consommation. HACCP : respecter chaîne froid, traçabilité date/heure dressage, consommation immédiate après composition.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement producteurs locaux, lavage laitue et tomates cerises, stockage laitue à +4°C maximum 48h, tomates cerises à +8°C maximum 72h. Jour J : préparation 30 min avant service, assemblage en barquette individuelle ou présentation collective, maintien à +3°C maximum, consommation immédiate après dressage (liaison froide).
EGAlim : Conformité EGAlim : laitue et tomates cerises privilégier circuits courts locaux ou label AB (Agence Bio), parmesan AOP italien ou équivalent européen, huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Pignons de pin optionnels pour réduire coût — remplacer par graines de courge bio si contrainte budgétaire. Estimation : 40% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : laitue finement ciselée pour seniors ou enfants. Alternative végétarienne intégrée (recette de base). Sans allergène noix : remplacer pignons par graines de tournesol grillées bio. Variante vegan : remplacer parmesan par levure nutritionnelle ou fromage vegan certification AB.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 4.2gFat: 7.1gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.18mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g