Salade de tomates cerises au parmesan
Salade fraîcheur à faible impact énergétique : zéro cuisson, 100% brut, circuits courts. Parfait pour déjeuner scolaire (GEMRCN E1). Qualité organoleptique maximale si approvisionnement producteur local J-1.
Equipements
- essoreuse
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Copeaux de parmesan).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Salade verte
- 800 g Copeaux de parmesan
- 3 kg Tomates cerises
- 200 g Pignons de pin
- 400 ml Huile d'olive
- 200 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- Laver la salade verte, l'essorer à l'essoreuse et la réserver au froid.
- Équeuter les tomates cerises et les couper en deux.
- Torréfier les pignons de pin à sec au four, en surveillant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les laisser refroidir complètement.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive et le vinaigre balsamique, assaisonner.
- Dresser un lit de salade verte, répartir les tomates cerises, les pignons de pin torréfiés et les copeaux de parmesan.
- Maintenir les assiettes dressées en liaison froide, sans vinaigrette, jusqu'au service.
- Verser la vinaigrette au dernier moment, juste avant le service, pour que la salade reste croquante.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne verser la vinaigrette qu'au moment de servir. Une salade assaisonnée trop tôt rend de l'eau et arrive détrempée en ligne de self.
Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, équeuter les tomates cerises et stocker le tout en chambre froide. Jour J : couper les tomates cerises en deux, torréfier les pignons et les laisser refroidir, préparer la vinaigrette, dresser, réserver au froid et n'assaisonner qu'au dernier moment.
Points de maîtrise : Salade verte et tomates cerises sont des denrées périssables : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus. Les assiettes dressées à l'avance sans vinaigrette se conservent entre 0 et +3 °C, comme l'arrêté l'impose pour la liaison froide, et se servent le jour même du dressage.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 71gCalories: 98kcalCarbohydrates: 2.7gProtéines: 3.4gFat: 7.9gLipides saturés: 2.4gSodium: 55.5mgFibre: 0.9gSucre: 2.3g