Name: Salade de radis et avocat
Prep time: 25 min
Total time: 35 min
Ingredients: 6 kg Radis roses français bio (Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible); 4 kg Avocats Hass (Maturité parfaite, chair ferme mais tendre); 500 g Citrons verts (Origine France ou Espagne, juteux); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 200 ml Vinaigre de cidre artisanal (Vinaigre artisanal de qualité); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); 150 g Ciboulette fraîche (Fraîches de saison, producteur local); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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La salade de radis et avocat trouve sa place en entrée fraîche avant un plat protéiné chaud, sans passer par la cuisson. Elle est simple à produire en volume, mais deux pièges guettent le chef : l’avocat qui noircit s’il attend trop longtemps une fois coupé, et le radis qui perd son croquant s’il est taillé trop tôt et assaisonné d’avance. Le point de vigilance tient donc au minutage : tailler tard, citronner tout de suite, assembler au dernier moment.

Salade de radis et avocat

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Été, Printemps

facile

Salade fraîcheur 100% bio certifiée ECOCERT — radis croquants circuit court, avocat Hass, vinaigrette maison huile d'olive française. Disponibilité avril-octobre (saison). Point critique : citronner immédiatement, assembler J-jour, chaîne froide stricte. Coût portion stable, impact carbone minimal.

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Temps de préparation 25

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 148 kcal

Equipements

mandoline
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Radis roses français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
4 kg Avocats Hass Maturité parfaite, chair ferme mais tendre
500 g Citrons verts Origine France ou Espagne, juteux
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de qualité
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Ciboulette fraîche Fraîches de saison, producteur local
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Laver les radis roses sous l'eau courante, bien les égoutter, puis les tailler finement à la mandoline. Les réserver au froid, non assaisonnés.
Ciseler la ciboulette fraîche.
Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre, l'huile d'olive, le sel et le poivre, et fouetter jusqu'à émulsion. La réserver au froid dans un contenant hermétique si elle est préparée à l'avance.
Presser les citrons verts. Peu avant le service, couper les avocats en deux, retirer le noyau, tailler la chair en cubes ou en tranches, et les citronner immédiatement avec le jus de citron vert pour éviter qu'ils ne noircissent.
Mélanger les radis et les avocats citronnés dans un bac GN, verser la vinaigrette au dernier moment, ajouter la ciboulette ciselée et mélanger délicatement.
Dresser en assiette froide et maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne couper les avocats qu'au moment de l'assemblage et les citronner aussitôt. Une fois la chair à l'air, l'oxydation démarre en quelques minutes, et un avocat gris ne se rattrape pas.

Organisation : J-1 : préparer la vinaigrette et la conserver au froid dans un contenant hermétique. Jour J : laver et tailler les radis au plus près du service, les réserver au froid sans assaisonnement, ciseler la ciboulette, puis presser les citrons verts, couper et citronner les avocats juste avant l'assemblage, et mélanger le tout au dernier moment avant le dressage.

Points de maîtrise : Radis et avocats sont des denrées périssables : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). La vinaigrette préparée à J-1 relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après sa fabrication (J+3). La salade assemblée se sert immédiatement, sans rupture de la chaîne du froid.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).