Salade de radis et avocat
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été, Printemps facileSalade fraîcheur 100% bio certifiée ECOCERT — radis croquants circuit court, avocat Hass, vinaigrette maison huile d'olive française. Disponibilité avril-octobre (saison). Point critique : citronner immédiatement, assembler J-jour, chaîne froide stricte. Coût portion stable, impact carbone minimal.
Equipements
- Préparation froide
Ingrédients
- 6 kg Radis roses français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 4 kg Avocats Hass Maturité parfaite, chair ferme mais tendre
- 500 g Citrons verts Origine France ou Espagne, juteux
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Préparer vinaigrette maison à froid. Mélanger moutarde Dijon (80g/100cv), vinaigre cidre artisanal (200ml/100cv), huile olive bio (600ml/100cv), sel (20g/100cv), poivre (2g/100cv). Fouetter 2 min. Conserver container hermétique +3°C, DLC J+5.
- Jour J, 1h30 avant service : Laver radis roses bio sous eau courante. Égoutter. Découper finement à la mandoline (3mm) ou à la lame. Placer dans bac GN 1/3 non assaisonné. Température radis 0-5°C.
- Jour J, 30 min avant service : Couper avocats Hass en deux, retirer noyau. Crémer ou tailler bâtonnets selon présentation. Citronner immédiatement (jus frais). Verser vinagrette citron (50ml/100cv) pour prévention oxydation.
- Jour J, 15 min avant dressage : Ciseler ciboulette fraîche (15g/100cv). Mélanger radis + avocat citronnés. Verser vinaigrette maison (100ml/100cv) à la dernière minute. Dresser immédiatement en assiette froide. Garnir ciboulette.
- Respect chaîne froide : Tous les ingrédients entre +3°C et +10°C avant assemblage. Consommation immédiate ou max 2h. Pas de rupture froid. Suivi température bac service : vérifier à H+30, H+60.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander radis et avocats auprès de producteurs locaux. Vérifier maturité des avocats (fermeté légère). J-1 : Préparation vinaigrette maison (huile bio + vinaigre + moutarde) en container hermétique à +3°C. Conservation jusqu'à J+5. Jour J : 1h30 avant service, laver et détailler radis, citronner avocats immédiatement (prévention oxydation). Assemblage final 15 min avant dressage. HACCP critique : Chaîne froide stricte +3 à +10°C. Lavage obligatoire radis sous eau courante. Avocats mature = cédant légèrement à la pression. Conservation : Radis préparés non assaisonnés J+2 à +3°C. Avocats citronnés J+1 maximum. Salade assemblée consommation immédiate (perte croquant après 2h).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio et circuits courts (Radis ECOCERT certifiés, avocats bio importés responsables, ciboulette producteur local, huile olive bio française Provence/Languedoc, vinaigre cidre artisanal). Estimer 95% produits durables en valeur d'achat, 85% bio. Recommandations : Privilégier Label Rouge ou Demeter pour avocats. AMAP régionale pour ciboulette et radis primeur. Marché de gros bio pour approvisionnement stable.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : Radis épluchés, râpés finement ou coupés petits bâtonnets. Avocat écrasé légèrement à la fourchette. Alternative vegan : Remplacer avocat par tofu soyeux bio citronné ou graines de courge torréfiées. Sans allergène (graines sésame) : Base recette exemptée. Variante d'hiver : Ajouter betteraves crues râpées bio, noisettes concassées (circuits courts).
Nutrition
Calories: 148kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 2.1gFat: 12.4gLipides saturés: 1.9gSodium: 185mgFibre: 2.8gSucre: 1.2g