Salade de radis et avocat
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été, Printemps facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Radis roses français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 4 kg Avocats Hass Maturité parfaite, chair ferme mais tendre
- 500 g Citrons verts Origine France ou Espagne, juteux
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis : fanes vertes, racines fermes et croquantes, sans flétrissement. Contrôler les avocats : maturité parfaite (cèdent légèrement sous la pression). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour les radis. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les radis à l'eau claire, brosser délicatement pour retirer la terre. Couper les fanes en laissant 1cm de vert. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement. Rincer les citrons verts à l'eau claire. Vérifier la propreté des avocats.
- Préparation et découpe : Émincer les radis en rondelles fines (2mm) avec la mandoline pour une texture croquante uniforme. Ouvrir les avocats, retirer les noyaux, découper en quartiers puis en dés réguliers de 1cm. Citronner immédiatement les avocats pour éviter l'oxydation. Ciseler finement la ciboulette. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleur.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette au citron vert : presser les citrons verts (environ 150ml de jus). Mélanger jus de citron + vinaigre de cidre + sel + moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. Préparer en quantité (1,2L pour 100 couverts). Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement radis et avocats dans un grand saladier. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette citronnée pour éviter que les avocats ne s'écrasent. Parsemer de ciboulette ciselée. Dresser en bacs GN. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des radis avec leurs fanes vertes (signe de fraîcheur), les conserver avec un linge humide. Citronner les avocats immédiatement après découpe pour éviter l'oxydation. Assaisonner au dernier moment pour préserver le croquant des radis.
**🌱 Sourcing local/bio** : Radis roses de maraîchers locaux (saison avril-octobre), privilégier les variétés 'Gaudry 2' ou 'Cerise' pour leur croquant. Ciboulette fraîche du jardin ou producteur local. Huile d'olive bio française (Provence, Languedoc).
**Conservation** : Radis préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Avocats découpés citronnés : J+1. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention à la maturation des avocats (ni trop mous, ni trop durs).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Excellente source de fibres et vitamine C. Les avocats apportent des acides gras mono-insaturés bénéfiques.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 0.1mg