La salade de radis et betterave revient souvent en entrée froide ou en accompagnement, parce qu’elle ne demande aucune cuisson et beaucoup d’organisation. Son point de vigilance tient à l’ordre du râpage : la betterave colore tout ce qu’elle touche, et râpée trop tôt elle teinte les radis avant même le dressage. L’autre geste qui compte est l’essorage, sans lequel l’eau de végétation des légumes noie la vinaigrette à l’orange. Bien conduite, cette crudité garde ses couleurs nettes et son croquant jusqu’au service.
Salade de radis et betterave
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Printemps facileSalade de radis et betterave bio : préparation crue 100% circuit court, légumes français de pleine terre. Point critique : essorage parfait et séparation betteraves pour préserver croquant et couleurs. Vinaigrette à l'orange artisanale, servie à part. DLC optimisée : légumes 2-3 jours, consommation 1h après assaisonnement.
Equipements
- coupe-légumes
- essoreuse
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Radis roses français bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, production locale privilégiée
- 5 kg Betteraves crues bio Betteraves rouges fermes, origine locale, sans fanes
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre d'orange artisanal Ou vinaigre blanc + zeste orange bio
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 2 pièces Orange bio Pour le zeste, origine France ou Espagne bio
- 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Brosser les radis et les betteraves sous l'eau froide courante, avec des ustensiles dédiés à chaque légume, pour retirer la terre, puis équeuter les radis et éplucher les betteraves.
- Râper les radis sur le coupe-légumes et les réserver dans un bac couvert.
- Râper les betteraves en dernier, sur le même appareil nettoyé entre les deux légumes, pour éviter qu'elles ne colorent les radis, et les réserver dans un bac séparé.
- Essorer les radis râpés puis les betteraves râpées, séparément, à l'essoreuse ou dans un linge propre, jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau.
- Prélever le zeste et le jus de l'orange. Fouetter la moutarde de Dijon avec le vinaigre d'orange, le jus et le zeste d'orange, puis monter la vinaigrette à l'huile d'olive vierge extra. Saler et poivrer.
- Ciseler le persil plat.
- Dresser une base de radis râpés, surmontée d'un dôme de betteraves râpées, et parsemer de persil ciselé.
- Servir la vinaigrette à part, ou l'ajouter au moment du service pour conserver le croquant des légumes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Nettoyez le coupe-légumes entre les radis et les betteraves, et râpez toujours la betterave en dernier. C'est le seul moyen d'obtenir des radis qui restent roses jusqu'à l'assiette.
Organisation : J-1 : brosser les radis et les betteraves, les équeuter et les éplucher, puis les réserver au froid. Jour J : râper les radis puis les betteraves, les essorer séparément, monter la vinaigrette, ciseler le persil, dresser au plus près du service et servir la vinaigrette à part pour que le croquant tienne jusqu'à l'assiette.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables, dont relèvent les légumes crus râpés et la salade dressée. La vinaigrette se conserve dans les mêmes conditions. Servir la vinaigrette à part limite le temps de contact avec les légumes râpés avant le service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
