Name: Salade de radis et edamame
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 4 kg Radis émincés; 2 kg Edamame décortiqués; 600 ml Vinaigrette au wasabi en poudre reconstitué; 150 g Graines de sésame

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La salade de radis et edamame apporte de la fraîcheur et du croquant sur une ligne de self souvent dominée par des crudités plus convenues, et les convives repèrent vite le piquant apporté par le wasabi. Elle se prépare simplement, radis émincés à la mandoline et edamame décongelés en chambre froide puis passés à la vapeur, mais le point de vigilance tient au respect de la chaîne du froid jusqu’au dressage : des edamame mal refroidis ou des radis attendris par la chaleur ruinent le croquant qui fait tout l’intérêt du plat.

Salade de radis et edamame

Salade fraîche basse température, 100% bio possible — Radis croquants et edamame vapeur moelleux, vinaigrette wasabi légère. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux, zéro transformation. Finition sésame grillé à sec : umami et texture. Production rapide, coût maîtrisé, excellente présentation assiette.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 130 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
mandoline
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Soja (Edamame décortiqués) ; Moutarde (Vinaigrette au wasabi en poudre reconstitué) ; Graines de sésame (Graines de sésame).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au wasabi en poudre reconstitué (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Radis émincés
2 kg Edamame décortiqués
600 ml Vinaigrette au wasabi en poudre reconstitué
150 g Graines de sésame

Instructions

Décongeler les edamame décortiqués en chambre froide positive.
Cuire les edamame au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes, puis les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement et les égoutter.
Reconstituer la vinaigrette au wasabi en poudre en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion homogène, puis la réserver au froid.
Torréfier les graines de sésame à sec dans la sauteuse basculante, à feu doux, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elles soient dorées et odorantes, puis les refroidir aussitôt sur une plaque froide.
Laver et équeuter les radis, puis les émincer finement à la mandoline.
Dresser les radis émincés en bacs GN, répartir les edamame décortiqués par-dessus et maintenir en chambre froide positive.
Juste avant le service, mouiller à la vinaigrette au wasabi et parsemer de graines de sésame torréfiées.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Émincez les radis au tout dernier moment possible et mouillez à la vinaigrette juste avant le service. Un radis tranché trop tôt rend de l'eau et perd son croquant, même stocké au froid.

Organisation : J-1 : sortir les edamame surgelés pour une décongélation lente en chambre froide positive. Jour J : cuire les edamame à la vapeur et les refroidir en cellule, reconstituer la vinaigrette, torréfier le sésame, puis émincer les radis au dernier moment et les dresser en bacs GN avec les edamame. Mouiller à la vinaigrette et parsemer de sésame juste avant le service.

Points de maîtrise : Les radis entiers sont des denrées périssables : l'arrêté impose de les conserver à +8 °C au plus. La décongélation des edamame se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). Après cuisson, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur des edamame, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. La salade dressée et la vinaigrette préparée à l'avance se conservent entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3), comme l'arrêté l'impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).