Salade de radis et edamame
Salade fraîche basse température, 100% bio possible — Radis croquants et edamame vapeur moelleux, vinaigrette wasabi légère. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux, zéro transformation. Finition sésame grillé à sec : umami et texture. Production rapide, coût maîtrisé, excellente présentation assiette.
Equipements
- cuiseur vapeur
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Soja (Edamame décortiqués) ; Moutarde (Vinaigrette au wasabi en poudre reconstitué) ; Graines de sésame (Graines de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au wasabi en poudre reconstitué (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Radis émincés
- 2 kg Edamame décortiqués
- 600 ml Vinaigrette au wasabi en poudre reconstitué
- 150 g Graines de sésame
Instructions
- Décongeler les edamame décortiqués en chambre froide positive.
- Cuire les edamame au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes, puis les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement et les égoutter.
- Reconstituer la vinaigrette au wasabi en poudre en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion homogène, puis la réserver au froid.
- Torréfier les graines de sésame à sec dans la sauteuse basculante, à feu doux, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elles soient dorées et odorantes, puis les refroidir aussitôt sur une plaque froide.
- Laver et équeuter les radis, puis les émincer finement à la mandoline.
- Dresser les radis émincés en bacs GN, répartir les edamame décortiqués par-dessus et maintenir en chambre froide positive.
- Juste avant le service, mouiller à la vinaigrette au wasabi et parsemer de graines de sésame torréfiées.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Émincez les radis au tout dernier moment possible et mouillez à la vinaigrette juste avant le service. Un radis tranché trop tôt rend de l'eau et perd son croquant, même stocké au froid.
Organisation : J-1 : sortir les edamame surgelés pour une décongélation lente en chambre froide positive. Jour J : cuire les edamame à la vapeur et les refroidir en cellule, reconstituer la vinaigrette, torréfier le sésame, puis émincer les radis au dernier moment et les dresser en bacs GN avec les edamame. Mouiller à la vinaigrette et parsemer de sésame juste avant le service.
Points de maîtrise : Les radis entiers sont des denrées périssables : l'arrêté impose de les conserver à +8 °C au plus. La décongélation des edamame se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). Après cuisson, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur des edamame, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. La salade dressée et la vinaigrette préparée à l'avance se conservent entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3), comme l'arrêté l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 67.5gCalories: 130kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 8gFat: 7.8gLipides saturés: 1gSodium: 67.4mgFibre: 2.6gSucre: 2g