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–+ portions

Salade de radis et edamame

Salade fraîche basse température, 100% bio possible — Radis croquants et edamame vapeur moelleux, vinaigrette wasabi légère. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux, zéro transformation. Finition sésame grillé à sec : umami et texture. Production rapide, coût maîtrisé, excellente présentation assiette.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Vapeur douce

Ingrédients
  

  • 4 kg Radis émincés
  • 2 kg Edamame décortiqués
  • 600 ml Vinaigrette au wasabi en poudre reconstitué
  • 150 g Graines de sésame

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner radis frais bio (DLC +7j min), vérifier fermeté. Émincage mécanique ou manuel fin (épaisseur 2mm max). Stockage 48h max en barquette hermétique +3°C.
  • J-1 : Réceptionner edamame surgelé bio, décongélation lente +4°C (8h min). Décorticage manuel ou mécanique sans écrasement. Vérification absence défauts.
  • Jour J (4h avant service) : Reconstituer wasabi poudre bio : 8g poudre + 40ml eau filtrée froide, laisser reposer 15 min. Montage vinaigrette : huile sésame ECOCERT 200ml + vinaigre riz bio 80ml + wasabi reconstitué 40ml. Émulsion froide, conservation +3°C max 4h.
  • J0 - 30 min avant service : Grillage sésame sec : 100g graines, poêle +160°C 2-3 min, brassage continu, refroidissement immédiat plateau inox.
  • Dressage (< 5 min avant service) : Radis émincés base assiette (120g/100cvts), edamame décorticées moelleux (80g/100cvts), arrosage vinaigrette wasabi (80ml/100cvts), finition sésame grillé (10g/100cvts). Service immédiat ≤+12°C.
  • Déchet : Tiges radis + fanes → Valorisation potage ou court-bouillon (HACCP cuisson ≥+63°C 15 min min).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 / Jour J : Radis émincés la veille, stockés à +4°C en barquette hermétique (max 48h). Edamame surgelé décortiqué, décongélation lente à +4°C (8h minimum) ou vapeur 3-4 min jour même. Wasabi reconstitué 20 min avant service. Vinaigrette montée jour J, conservation max 4h en liaison froide (+3°C). Point HACCP critique : température des légumes frais ≤+4°C jusqu'à dressage. Sésame grillé sec à +160°C 2-3 min, refroidissement immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim : radis et edamame bio recommandés (circuits courts AMAP régionaux, marché de gros local). Estimation 60% bio en valeur d'achat (légumes frais + légumineuses). Huile de sésame label ECOCERT si possible. Wasabi : vérifier origine Japon certifiée. Sésame graines décortiquées bio. Aucun additif synthétique.
Déclinaisons : Texture modifiée : radis râpés fins pour enfants, edamame écrasés partiellement. Alternative végétarienne / Vegan : recette 100% vegan de base. Variante bio : certification ECOCERT tous les ingrédients. Sans allergène sésame : remplacer par graines de courge grillées bio, même finition. Sans wasabi : moutarde bio Dijon (4g/100cvts).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 4.2gFat: 4.5gLipides saturés: 0.7gSodium: 45mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g