J-2 : Préparer vinaigrette à l'orange en fouettant moutarde (80g pour 100 couverts = 0,8g/portion), huile d'olive bio (500 ml), vinaigre artisanal (200 ml), zeste frais orange (2 pièces râpées finement). Homogénéiser 3 minutes. Conserver à +3°C/+8°C, DLC 7 jours. Poids portion vinaigrette : 12 ml/personne.

J-1 : Recevoir radis et betteraves bio en caisse. Vérifier traçabilité producteur local. Stocker séparés à +4°C max, dans bacs ventilés, terreau éventuellement brossé mais non rincé.

Jour J matin : Brosser soigneusement radis et betteraves sous eau froide courante (pas de stagnation). Brossage 60 secondes minimum pour ôter terre/résidus. Point HACCP : pas de contamination croisée. Ustensiles dédiés radis / betteraves.

Jour J 2h avant service : Râper radis finement (grille moyenne râpe manuelle ou robot cuisine vitesse basse). Réserver en bac couvert +3°C. PUIS râper betteraves EN DERNIER (jamais avant pour éviter colorant qui migre). Réserver betteraves râpées dans bac séparé +3°C.

Essorage critique : placer légumes râpés dans linge alimentaire propre, essorer doucement mais complètement au-dessus d'un bac. L'eau résiduelle (≤10 ml/kg) dilue saveurs et déstabilise vinaigrette. Durée total d'essorage : 8-10 min.

À J+0h15 avant service : si préparation anticipée, maintenir légumes en bac ouvert avec glaçon à proximité (+3°C strict) pour éviter dégorgeage prématuré.

Service : composer l'assiette : base radis râpés, dôme betteraves râpées (décoration). Persil plat frais ciselé (15g/100 couverts, 1,5g/portion) en finition. Vinaigrette servi en verre à part ou versée à la dernière seconde (durée avant dégorgeage : 1h maximum, puis texture perdue).

Post-service : radis/betteraves restants (non assaisonnés) : conservation +3°C, DLC J+2. Vinaigrette restante : +3°C, DLC 7 jours.