Salade de radis et betterave
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Printemps facileSalade de radis et betterave bio : préparation crue 100% circuit court, légumes français de pleine terre. Point critique : essorage parfait et séparation betteraves pour préserver croquant et couleurs. Vinaigrette à l'orange artisanale, servie à part. DLC optimisée : légumes 2-3 jours, consommation 1h après assaisonnement.
Equipements
- coupe-légumes
- essoreuse
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Radis roses français bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, production locale privilégiée
- 5 kg Betteraves crues bio Betteraves rouges fermes, origine locale, sans fanes
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre d'orange artisanal Ou vinaigre blanc + zeste orange bio
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 2 pièces Orange bio Pour le zeste, origine France ou Espagne bio
- 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Brosser les radis et les betteraves sous l'eau froide courante, avec des ustensiles dédiés à chaque légume, pour retirer la terre, puis équeuter les radis et éplucher les betteraves.
- Râper les radis sur le coupe-légumes et les réserver dans un bac couvert.
- Râper les betteraves en dernier, sur le même appareil nettoyé entre les deux légumes, pour éviter qu'elles ne colorent les radis, et les réserver dans un bac séparé.
- Essorer les radis râpés puis les betteraves râpées, séparément, à l'essoreuse ou dans un linge propre, jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau.
- Prélever le zeste et le jus de l'orange. Fouetter la moutarde de Dijon avec le vinaigre d'orange, le jus et le zeste d'orange, puis monter la vinaigrette à l'huile d'olive vierge extra. Saler et poivrer.
- Ciseler le persil plat.
- Dresser une base de radis râpés, surmontée d'un dôme de betteraves râpées, et parsemer de persil ciselé.
- Servir la vinaigrette à part, ou l'ajouter au moment du service pour conserver le croquant des légumes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Nettoyez le coupe-légumes entre les radis et les betteraves, et râpez toujours la betterave en dernier. C'est le seul moyen d'obtenir des radis qui restent roses jusqu'à l'assiette.
Organisation : J-1 : brosser les radis et les betteraves, les équeuter et les éplucher, puis les réserver au froid. Jour J : râper les radis puis les betteraves, les essorer séparément, monter la vinaigrette, ciseler le persil, dresser au plus près du service et servir la vinaigrette à part pour que le croquant tienne jusqu'à l'assiette.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables, dont relèvent les légumes crus râpés et la salade dressée. La vinaigrette se conserve dans les mêmes conditions. Servir la vinaigrette à part limite le temps de contact avec les légumes râpés avant le service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.