Salade de radis et betterave
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Printemps facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 5 kg Radis roses français bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, production locale privilégiée
- 5 kg Betteraves crues bio Betteraves rouges fermes, origine locale, sans fanes
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre d'orange artisanal Ou vinaigre blanc + zeste orange bio
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 2 pièces Orange bio Pour le zeste, origine France ou Espagne bio
- 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis (fermeté, brillance, fanes vertes si présentes) et des betteraves (peau lisse, fermeté). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et DLC.
- Lavage et décontamination : Brosser énergiquement radis et betteraves sous eau claire pour éliminer terre et impuretés. Laver le persil : trempage eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Pour désinfecter si nécessaire : trempage 5 min eau javellisée (100ml/10L), rinçage abondant à l'eau claire.
- Préparation et découpe : Éplucher les betteraves et les râper avec disque gros de la râpe électrique. Nettoyer radis, couper queues et radicelles, râper avec disque moyen. Ciseler finement le persil lavé et essoré. Zester finement les oranges bio. Travailler rapidement pour préserver couleurs et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette à l'orange : Dans un récipient : mélanger vinaigre d'orange + zeste + sel + moutarde. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet fin en fouettant. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette vinaigrette parfumée sublimera la terre des légumes racines.
- Assaisonnement et dressage : Dans des bacs GN séparés : disposer les radis râpés d'un côté, les betteraves de l'autre pour éviter le dégorgeage des couleurs. Parsemer de persil ciselé. Servir la vinaigrette à l'orange à part. Mélanger seulement au moment du service pour conserver croquant et couleurs vives.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Couleurs préservées** : Râper les betteraves en dernier pour éviter de colorer les autres légumes. Essorer parfaitement après lavage - l'eau résiduelle dilue les saveurs. Servir vinaigrette à part pour maintenir le croquant.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier maraîchers bio locaux pour radis et betteraves de pleine terre. Herbes fraîches du jardin ou producteur local. Oranges bio européennes. Huile d'olive française du Midi si disponible.
**Conservation** : Légumes râpés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Une fois vinaigrette ajoutée : consommer dans l'heure (dégorgeage). Vinaigrette à l'orange : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température maintenue +3°C à +8°C. Brossage soigneux des légumes terre. Pas de contamination croisée betteraves/autres légumes. Traçabilité origine.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de fibres, antioxydants (bétalaïnes des betteraves), vitamine C préservée par consommation crue.
Nutrition
Calories: 75kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg