Name: Salade de radis et agrumes
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 4 kg Radis émincés; 2 kg Pamplemousse; 3 kg Oranges; 300 ml Huile d'olive; 200 g Miel

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Cette salade de radis et agrumes répond aux exigences EGAlim en tant que crudités 100% brutes et de saison. Elle valorise les circuits courts et la production locale : radis de marché régional, agrumes biologique en hiver, huile d’olive vierge extra AB. Zéro transformation, zéro additif, impact environnemental minimal. Idéale pour les menus de restauration collective, elle combine santé nutritionnelle, économie de coûts et engagement développement durable.

Recette GEMRCN E1 (crudités) à intégrer dans les alternances fruits/légumes crus. Compatible avec les objectifs de 50% produits durables et 20% bio en valeur d’achat. Préparation rapide, rendement excellent (perte <5%), conservation maîtrisée en liaison froide. À promouvoir auprès des équipes comme modèle de cuisine responsable.

Salade de radis et agrumes

Salade croquante et acidulée, 100% produits bruts, zéro déchet (valorisation des écorces en infusion maison). Conforme EGAlim si approvisionnement bio/circuits courts. Coût portion réduit, impact carbone minimal, forte acceptation auprès des convives.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 59 kcal

Equipements

Aucune

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Radis émincés
2 kg Pamplemousse
3 kg Oranges
300 ml Huile d'olive
200 g Miel

Instructions

J-1 : réceptionner radis frais certifiés (émondage à froid, contrôle fermeté). Stocker à +4°C max en bac ventilé.
J-Jour H-30 min : laver à l'eau froide (10-15°C), émincage fin (mandoline ou robot, standardisation épaisseur 2-3 mm).
H-20 min : exprimer agrumes à froid (extraction jus frais, filtrage pulpe). Peser miel, dorer légèrement à miel chaud (35-40°C max pour préserver enzymes).
H-10 min : monter vinaigrette à froid (mélange émulsion huile/jus 1:3, moutarde douce 2g/L, sel 3-4g/L).
H-2 min : dresser radis en assiette froide (+10°C), verser vinaigrette chaude (45°C) juste avant service, décor agrume.
Service : consommer dans les 4h après dressage. Contrôle température liaison froide à chaque cycle.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer radis frais, conserver sous vide ou humide à +4°C max. J-Jour : agrumes pressés/éminces (max 2h avant service pour préserver vitamine C). Vinaigrette montée à froid 30 min avant service. HACCP : température conservation ≤+3°C, dressage en liaison froide à +10°C, délai consommation <4h après dressage. EGAlim : 100% produits durables recommandés : radis et agrumes issus de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux certifiés AB ou Label Rouge). Huile d'olive vierge extra BIO EGAlim (12-15% bio en valeur). Miel brut local ou AB (3-5%). Conformité EGAlim : 95% bio en volume, 100% circuits courts si approvisionnement régional disponible.

Déclinaisons : Texture modifiée : radis cuits vapeur basse temp (65°C, 8 min) pour résidents dysphagie. Alternative vegan : remplacer miel par sirop d'agave bio. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans agrumes : radis + betteraves émincées + vinaigre de cidre bio.