Name: Salade de radis aux fanes, concombre et pomme Granny
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 4 kg Radis roses avec fanes; 3 kg Concombres; 2 kg Pommes granny smith; 400 ml Huile d'olive; 200 ml Vinaigre de cidre; 50 g Ail; 150 ml Jus de citron (sur la pomme taillée, contre l'oxydation)

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Cette salade de radis aux fanes, concombre et pomme Granny trouve facilement sa place parmi les entrées froides du printemps à l’été : aucune cuisson, mais un taillage régulier pour tenir en self. Les convives perçoivent tout de suite le croquant du radis cru et l’acidité de la pomme verte. Le point de vigilance porte sur le temps entre la découpe et le service. La pomme coupée sans citron noircit. Une vinaigrette versée trop tôt fait rendre son eau au concombre et ramollit les radis dans le bac.

Salade de radis aux fanes, concombre et pomme Granny

Salade croquante 100% brute, zéro déchet fanes valorisées en soupe ou jus vert. Préparation directe en liaison froide, économique et conforme EGAlim. Parfait entrée légère ou accompagnement poisson maigre.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 58 kcal

Equipements

essoreuse
mandoline
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de cidre (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Radis roses avec fanes
3 kg Concombres
2 kg Pommes granny smith
400 ml Huile d'olive
200 ml Vinaigre de cidre
50 g Ail
150 ml Jus de citron sur la pomme taillée, contre l'oxydation

Instructions

Séparer les fanes des radis. Laver les radis à l'eau claire et les fanes dans plusieurs eaux pour éliminer la terre, puis les égoutter à l'essoreuse. Trier les fanes saines, retirer les tiges abîmées et les ciseler.
Tailler les radis en fines rondelles à la mandoline.
Laver les concombres et les tailler en fines rondelles à la mandoline.
Éplucher les pommes Granny Smith, les tailler en bâtonnets fins à la mandoline et les arroser immédiatement de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.
Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre de cidre et l'ail haché. Rectifier l'assaisonnement.
Dans des bacs GN, mélanger les radis, le concombre, la pomme et les fanes ciselées, sans écraser les légumes. Conserver les bacs filmés en chambre froide, de 0 à +3 °C.
Verser la vinaigrette au dernier moment, bac par bac au fil du service, et mélanger délicatement avant l'envoi au self.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Arrosez la pomme de jus de citron dès la découpe, bâtonnets par bâtonnets, sans attendre la fin du taillage. Les secondes comptent : une pomme qui attend nue sur le billot grisit avant d'arriver dans le bac.

Organisation : J-1 : réceptionner les radis, les concombres et les pommes et les stocker en chambre froide positive. Jour J : laver et trier les fanes, tailler les radis, le concombre puis la pomme citronnée, préparer la vinaigrette, assembler en bacs GN et garder en chambre froide. Travailler en flux tiré : assaisonner une première vague à l'ouverture, puis les bacs suivants pendant le service, pour que le dernier servi trouve le même croquant que le premier.

Points de maîtrise : Préparée le jour J, la salade se conserve en chambre froide de 0 à +3 °C jusqu'au service, comme l'arrêté l'impose pour les préparations en liaison froide. La DLC de J+3 que l'arrêté autorise ne vaut pas ici : une salade crue assaisonnée se sert le jour même. Pas de remise en température pour ce plat froid.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).