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–+ portions

Salade de radis aux fanes, concombre et pomme Granny

Salade croquante 100% brute, zéro déchet fanes valorisées en soupe ou jus vert. Préparation directe en liaison froide, économique et conforme EGAlim. Parfait entrée légère ou accompagnement poisson maigre.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 32 kcal

Equipements

  • Sans cuisson

Ingrédients
  

  • 4 kg Radis roses avec fanes
  • 3 kg Concombres
  • 2 kg Pommes granny smith
  • 400 ml Huile d'olive
  • 200 ml Vinaigre de cidre
  • 50 g Ail

Instructions
 

  • J-1 à 16h00 : Réception radis bio avec fanes, contrôle qualité (fermeté, absence tache noire). Stockage 48h max à +3°C (≤4°C), bacs hermétiques, étiquetage date réception + DLUO.
  • J-1 à 16h30 : Préparation vinaigrette : 6L huile olive bio + 1,8L vinaigre cidre bio + 120g ail écrasé, sel 20g (réduction 25% = légumes bruts). Fouet vigoureux 5min, repos 12h à +3°C. Vérifier homogénéité avant service.
  • J matin 5h30 : Épluchage radis (garder peaux si bio certifié, pas de résidus). Separer fanes saines (valorisation : soupe/jus). Découpe brunoise 5×5mm ou julienne. Stockage bacs hermétiques +3°C max.
  • J matin 6h00 : Concombre lavé eau claire, épluchage optionnel (peau riche fibres), découpe identique. Immersion rapide eau glacée 5min max (prévention oxydation). Égouttage strict.
  • J matin 6h15 : Pomme Granny lavée, épluchage fin (vitamines peau), découpe brunoise identique. Acidulation immédiate jus citron 10cl (prévention brunissement enzymatique).
  • J matin 6h45 : Assemblage chaîne froide : radis + concombre + pomme en bacs 1/6 GN, ajout vinaigrette 0,8L/100 couverts (dosage précis balance), mélange léger 30 sec (baguettes, pas cuillère métallique = oxydation).
  • J à 11h00 : Contrôle température +3°C bac radis, olfactif validation fraîcheur. Passage en self 45min avant service min (ré-refroidissement +3°C). Élimination résidus après service < 2h, compostage fanes.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en fin d'après-midi. Radis épluchés et stockés 48h max à +3°C en bacs hermétiques (risque de flétrissement au-delà). Concombre et pomme émincés J le matin à 6h00 (prévention oxydation enzymatique). Vinaigrette préparée J-1, conservée à +3°C. Assemblage final 45min avant service (liaison froide à +3°C). Durée totale de conservation : 72h max du radis reçu.
EGAlim : 100% produits frais bruts : Radis bio AOP ou Label Rouge circuit court (AMAP, producteur local dans rayon 50km). Pomme Granny bio Ecocert ou AB. Concombre bio ou HVE niveau 3. Huile d'olive vierge extra bio (AOP Provence recommandée). Vinaigre de cidre bio ECOCERT. Conformité EGAlim garantie : 100% légumes et fruits frais = 100% durables ; si bio complet = +20% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat direct avec maraîchers locaux pour stabiliser prix et qualité.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : radis et concombre mixés + pomme râpée + vinaigrette émulsifiée. Alternative végétarienne : recette nature 100% végétale. Variante sans allergène : remplacement huile d'olive par huile tournesol bio si allergie fruits à coque. Déclinaison hiver : radis noirs râpés, pomme Golden, ajout betterave cuite (sauce froides).

Nutrition

Calories: 32kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 0.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.15gSodium: 45mgFibre: 1.4gSucre: 3.1g