Salade de radis aux fanes, concombre et pomme Granny
Salade croquante 100% brute, zéro déchet fanes valorisées en soupe ou jus vert. Préparation directe en liaison froide, économique et conforme EGAlim. Parfait entrée légère ou accompagnement poisson maigre.
Equipements
- essoreuse
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de cidre (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Radis roses avec fanes
- 3 kg Concombres
- 2 kg Pommes granny smith
- 400 ml Huile d'olive
- 200 ml Vinaigre de cidre
- 50 g Ail
- 150 ml Jus de citron sur la pomme taillée, contre l'oxydation
Instructions
- Séparer les fanes des radis. Laver les radis à l'eau claire et les fanes dans plusieurs eaux pour éliminer la terre, puis les égoutter à l'essoreuse. Trier les fanes saines, retirer les tiges abîmées et les ciseler.
- Tailler les radis en fines rondelles à la mandoline.
- Laver les concombres et les tailler en fines rondelles à la mandoline.
- Éplucher les pommes Granny Smith, les tailler en bâtonnets fins à la mandoline et les arroser immédiatement de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre de cidre et l'ail haché. Rectifier l'assaisonnement.
- Dans des bacs GN, mélanger les radis, le concombre, la pomme et les fanes ciselées, sans écraser les légumes. Conserver les bacs filmés en chambre froide, de 0 à +3 °C.
- Verser la vinaigrette au dernier moment, bac par bac au fil du service, et mélanger délicatement avant l'envoi au self.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Arrosez la pomme de jus de citron dès la découpe, bâtonnets par bâtonnets, sans attendre la fin du taillage. Les secondes comptent : une pomme qui attend nue sur le billot grisit avant d'arriver dans le bac.
Organisation : J-1 : réceptionner les radis, les concombres et les pommes et les stocker en chambre froide positive. Jour J : laver et trier les fanes, tailler les radis, le concombre puis la pomme citronnée, préparer la vinaigrette, assembler en bacs GN et garder en chambre froide. Travailler en flux tiré : assaisonner une première vague à l'ouverture, puis les bacs suivants pendant le service, pour que le dernier servi trouve le même croquant que le premier.
Points de maîtrise : Préparée le jour J, la salade se conserve en chambre froide de 0 à +3 °C jusqu'au service, comme l'arrêté l'impose pour les préparations en liaison froide. La DLC de J+3 que l'arrêté autorise ne vaut pas ici : une salade crue assaisonnée se sert le jour même. Pas de remise en température pour ce plat froid.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 98gCalories: 58kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 0.7gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 8mgFibre: 1.3gSucre: 3.1g