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–+ portions

Salade de radis et agrumes

Salade croquante et acidulée, 100% produits bruts, zéro déchet (valorisation des écorces en infusion maison). Conforme EGAlim si approvisionnement bio/circuits courts. Coût portion réduit, impact carbone minimal, forte acceptation auprès des convives.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 38 kcal

Equipements

  • Aucune

Ingrédients
  

  • 4 kg Radis émincés
  • 2 kg Pamplemousse
  • 3 kg Oranges
  • 300 ml Huile d'olive
  • 200 g Miel

Instructions
 

  • J-1 : réceptionner radis frais certifiés (émondage à froid, contrôle fermeté). Stocker à +4°C max en bac ventilé.
  • J-Jour H-30 min : laver à l'eau froide (10-15°C), émincage fin (mandoline ou robot, standardisation épaisseur 2-3 mm).
  • H-20 min : exprimer agrumes à froid (extraction jus frais, filtrage pulpe). Peser miel, dorer légèrement à miel chaud (35-40°C max pour préserver enzymes).
  • H-10 min : monter vinaigrette à froid (mélange émulsion huile/jus 1:3, moutarde douce 2g/L, sel 3-4g/L).
  • H-2 min : dresser radis en assiette froide (+10°C), verser vinaigrette chaude (45°C) juste avant service, décor agrume.
  • Service : consommer dans les 4h après dressage. Contrôle température liaison froide à chaque cycle.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer radis frais, conserver sous vide ou humide à +4°C max. J-Jour : agrumes pressés/éminces (max 2h avant service pour préserver vitamine C). Vinaigrette montée à froid 30 min avant service. HACCP : température conservation ≤+3°C, dressage en liaison froide à +10°C, délai consommation <4h après dressage. EGAlim : 100% produits durables recommandés : radis et agrumes issus de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux certifiés AB ou Label Rouge). Huile d'olive vierge extra BIO EGAlim (12-15% bio en valeur). Miel brut local ou AB (3-5%). Conformité EGAlim : 95% bio en volume, 100% circuits courts si approvisionnement régional disponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : radis cuits vapeur basse temp (65°C, 8 min) pour résidents dysphagie. Alternative vegan : remplacer miel par sirop d'agave bio. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans agrumes : radis + betteraves émincées + vinaigre de cidre bio.

Nutrition

Calories: 38kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 45mgFibre: 1.8gSucre: 4.5g