Name: Salade de poulet à la mayonnaise
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 4 kg Poulet cuit effiloché; 1,5 kg Céleri-branche; 2 kg Pommes; 1,2 L Mayonnaise

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Cette salade E5 associe efficacité opérationnelle et exigence qualité. Poulet cuit en amont (économie de temps Jour J), produits bruts sans semi-fini industriel, et intégration systématique de fournisseurs bio certifiés en circuits courts. Structure idéale pour collectivités scolaires respectant l’obligation EGAlim 20% bio.

Classée E5 (plat froid composé), cette recette démontre qu’on peut concilier simplicité de mise en place et exigence durable. Le respect HACCP liaison froide (≤+3°C, conservation 24h max) est garant de sécurité alimentaire. Recommandée en alternance avec salades protéinées végétariennes pour diversifier l’offre.

Salade de poulet à la mayonnaise

Salade fraîche accessible, construite sur des produits bruts de qualité biologique certifiée. Élaborée en 25min, valorise la cuisson préalable du poulet fermier bio et des légumes de circuits courts. Entièrement conforme EGAlim et HACCP liaison froide.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 217 kcal

Equipements

Cuisson poulet en amont

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise) ; Céleri (Céleri-branche).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Poulet cuit effiloché
1,5 kg Céleri-branche
2 kg Pommes
1,2 L Mayonnaise

Instructions

J-1 (Production) : Cuire poulets fermiers bio entiers ou demis à 75°C cœur en cuisson basse température (1h30 env.), refroidir à cœur ≤+10°C en <2h en bac ouvert. Conservation ≤+3°C max 24h.
J-1 : Préparer mayonnaise maison (œufs bio, moutarde, huile tournesol bio pressée, sel réduit 3g/L) ou sourcer mayo artisanale label. Conservation ≤+3°C.
J-1 : Éplucher, détailler céleri-branche bio (julienne régulière 4mm), stocker en bac sec ≤+3°C, jus citron pour prévention oxydation.
J-1 : Peler pommes bio (variété croquante type Fuji), détail en dés 10mm, jus citron, conservation ≤+3°C.
Jour J (30min avant service) : Effilocher poulet froid à la main ou pince (pas mixer), intégrer mayo délicatement (250g mayo/100cvts = 2,5g/portion). Température recette ≤+10°C.
Jour J : Verser dans bac froid dressé, incorporer céleri + pommes en dernier moment (croquant garanti). Vérifier cohésion et assaisonnement (sel mesuré : 8-10g/100cvts poulet).
Service : Dressage à l'assiette max 15min avant livraison distributeur, froid ≤+10°C. Traçabilité fournisseur obligatoire (certif bio + provenance).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire poulet bio 75°C cœur (1h30), refroidir ≤+10°C en 2h max, conserver ≤+3°C. Jour J : Effilocher, assembler 30min avant service. Mayonnaise maison J-1 ou artisanale label, conservation ≤+3°C. Céleri/pommes bio épluchés/taillés J-1, jus citron. Liaison froide : respect chaîne 0-3°C obligatoire.

EGAlim : Poulet fermier bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (producteur régional min 80km). Mayonnaise : œufs bio + huile tournesol bio pressée. Céleri-branche bio AMAP ou marché local. Pommes bio AOP Provence ou verger régional. Estimation bio valeur : 95%. Circuits courts : 100% via fournisseurs locaux. Conformité EGAlim : +20% bio requis, ici surpassé.

Déclinaisons : Texture modifiée : poulet émincé fin pour enfants maternelle. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis bio + noix concassées + céleri. Variante sans mayonnaise : vinaigrette à base d'huile d'olive bio + moutarde douce. Sans allergènes œufs : mayo vegan (aquafaba + huile neutre).