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Salade de poulet à la mayonnaise

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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Cuisson poulet en amont

Ingrédients
  

  • 4 kg Poulet cuit effiloché
  • 1,5 kg Céleri-branche
  • 2 kg Pommes
  • 1,2 L Mayonnaise

Instructions
 

  • J-1 (Production) : Cuire poulets fermiers bio entiers ou demis à 75°C cœur en cuisson basse température (1h30 env.), refroidir à cœur ≤+10°C en <2h en bac ouvert. Conservation ≤+3°C max 24h.
  • J-1 : Préparer mayonnaise maison (œufs bio, moutarde, huile tournesol bio pressée, sel réduit 3g/L) ou sourcer mayo artisanale label. Conservation ≤+3°C.
  • J-1 : Éplucher, détailler céleri-branche bio (julienne régulière 4mm), stocker en bac sec ≤+3°C, jus citron pour prévention oxydation.
  • J-1 : Peler pommes bio (variété croquante type Fuji), détail en dés 10mm, jus citron, conservation ≤+3°C.
  • Jour J (30min avant service) : Effilocher poulet froid à la main ou pince (pas mixer), intégrer mayo délicatement (250g mayo/100cvts = 2,5g/portion). Température recette ≤+10°C.
  • Jour J : Verser dans bac froid dressé, incorporer céleri + pommes en dernier moment (croquant garanti). Vérifier cohésion et assaisonnement (sel mesuré : 8-10g/100cvts poulet).
  • Service : Dressage à l'assiette max 15min avant livraison distributeur, froid ≤+10°C. Traçabilité fournisseur obligatoire (certif bio + provenance).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire poulet bio 75°C cœur (1h30), refroidir ≤+10°C en 2h max, conserver ≤+3°C. Jour J : Effilocher, assembler 30min avant service. Mayonnaise maison J-1 ou artisanale label, conservation ≤+3°C. Céleri/pommes bio épluchés/taillés J-1, jus citron. Liaison froide : respect chaîne 0-3°C obligatoire.
EGAlim : Poulet fermier bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (producteur régional min 80km). Mayonnaise : œufs bio + huile tournesol bio pressée. Céleri-branche bio AMAP ou marché local. Pommes bio AOP Provence ou verger régional. Estimation bio valeur : 95%. Circuits courts : 100% via fournisseurs locaux. Conformité EGAlim : +20% bio requis, ici surpassé.
Déclinaisons : Texture modifiée : poulet émincé fin pour enfants maternelle. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis bio + noix concassées + céleri. Variante sans mayonnaise : vinaigrette à base d'huile d'olive bio + moutarde douce. Sans allergènes œufs : mayo vegan (aquafaba + huile neutre).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.42mgFibre: 1.2gSucre: 5.8g