Salade de poulet à la mayonnaise
Salade fraîche accessible, construite sur des produits bruts de qualité biologique certifiée. Élaborée en 25min, valorise la cuisson préalable du poulet fermier bio et des légumes de circuits courts. Entièrement conforme EGAlim et HACCP liaison froide.
Equipements
- Cuisson poulet en amont
Ingrédients
- 4 kg Poulet cuit effiloché
- 1,5 kg Céleri-branche
- 2 kg Pommes
- 1,2 L Mayonnaise
Instructions
- J-1 (Production) : Cuire poulets fermiers bio entiers ou demis à 75°C cœur en cuisson basse température (1h30 env.), refroidir à cœur ≤+10°C en <2h en bac ouvert. Conservation ≤+3°C max 24h.
- J-1 : Préparer mayonnaise maison (œufs bio, moutarde, huile tournesol bio pressée, sel réduit 3g/L) ou sourcer mayo artisanale label. Conservation ≤+3°C.
- J-1 : Éplucher, détailler céleri-branche bio (julienne régulière 4mm), stocker en bac sec ≤+3°C, jus citron pour prévention oxydation.
- J-1 : Peler pommes bio (variété croquante type Fuji), détail en dés 10mm, jus citron, conservation ≤+3°C.
- Jour J (30min avant service) : Effilocher poulet froid à la main ou pince (pas mixer), intégrer mayo délicatement (250g mayo/100cvts = 2,5g/portion). Température recette ≤+10°C.
- Jour J : Verser dans bac froid dressé, incorporer céleri + pommes en dernier moment (croquant garanti). Vérifier cohésion et assaisonnement (sel mesuré : 8-10g/100cvts poulet).
- Service : Dressage à l'assiette max 15min avant livraison distributeur, froid ≤+10°C. Traçabilité fournisseur obligatoire (certif bio + provenance).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuire poulet bio 75°C cœur (1h30), refroidir ≤+10°C en 2h max, conserver ≤+3°C. Jour J : Effilocher, assembler 30min avant service. Mayonnaise maison J-1 ou artisanale label, conservation ≤+3°C. Céleri/pommes bio épluchés/taillés J-1, jus citron. Liaison froide : respect chaîne 0-3°C obligatoire.
EGAlim : Poulet fermier bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (producteur régional min 80km). Mayonnaise : œufs bio + huile tournesol bio pressée. Céleri-branche bio AMAP ou marché local. Pommes bio AOP Provence ou verger régional. Estimation bio valeur : 95%. Circuits courts : 100% via fournisseurs locaux. Conformité EGAlim : +20% bio requis, ici surpassé.
Déclinaisons : Texture modifiée : poulet émincé fin pour enfants maternelle. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis bio + noix concassées + céleri. Variante sans mayonnaise : vinaigrette à base d'huile d'olive bio + moutarde douce. Sans allergènes œufs : mayo vegan (aquafaba + huile neutre).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.42mgFibre: 1.2gSucre: 5.8g