Name: Salade de pommes de terre au thon
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 73 min
Ingredients: Pommes de terre; 2 kg Thon; 1 L Mayonnaise; 800 g Olives noires; 50 g Ciboulette); 100 g Persil frais

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Cette salade de pommes de terre au thon figure parmi les grands classiques de la restauration collective : économique, apprécié des convives, facile à décliner. Nous vous proposons une version optimisée pour l’EGAlim et les circuits courts, en cuisson vapeur basse température pour préserver la qualité nutritionnelle et respecter les temps de refroidissement HACCP.

Format 100 couverts sur J-1/Jour J, conforme cahier des charges bio et durabilité, avec alternative végétarienne pois chiches rôtis.

Cette recette GEMRCN E5 (crudités/salades composées) se positionne comme plat complet été-automne, bilan protéines/féculents optimisé grâce au thon. Production J-1 vapeur réduit surcharges jour J, améliore respect temps refroidissement ≤2h et stockage ≤+3°C.

Cible EGAlim : engagement thon MSC progressif (50% durables), 100% pommes de terre circuits courts possibles, mayonnaise maison bio (coût matière -15% vs industrie). Décliner sans œuf pour allergie : sauce yaourt nature bio ou crème fraîche épaisse.

Salade de pommes de terre au thon

Salade de pommes de terre au thon : classique incontournable, réalisable 100% circuits courts et bio. Préparation J-1 vapeur basse température (±65°C cœur), liaison froide ≤+3°C. Conforme EGAlim : thon MSC progressif, pommes de terre locales, mayonnaise maison bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 1 13

Portions couverts

Calories 168 kcal

Equipements

Cuisson vapeur

Ingrédients

Pommes de terre
2 kg Thon
1 L Mayonnaise
800 g Olives noires
50 g Ciboulette)
100 g Persil frais

Instructions

J-1 (après-midi) : Sélectionner pommes de terre Monalisa ou Agata (chair ferme, peu farineuse). Laver, cuire vapeur à +65°C cœur en 16-18 min (vérifier fourchette). Peser portion : 200g/100cvts = 20 kg.
Refroidissement HACCP : +63→+10°C en <90 min (bac ventilé ou douchette froide eau glacée). Casser en dés 10×10 mm à +10°C cœur. Stocker en bac hermétique ≤+3°C.
Jour J (2h avant service) : Préparer mayonnaise maison bio (3 œufs PM bio + 500 ml huile olive vierge + vinaigre blanc/citron bio, émulsion à 20°C). Vérifier densité (bec beurre).
Ouvrir thon au naturel MSC (2,5 kg pour 100 cvts, 25g portion nette). Égoutter, démotter, ajouter mayonnaise ± 80g/100cvts (ratio 1:3 thon/sauce).
Mélanger douceur : dés pommes de terre + thon émulsionné. Ajouter olives noires dénoyautées bio (30g/100cvts), ciboulette ciselée (QS, 10g), persil plat haché (QS, 10g).
Ajuster sel : 4g/kg max (olives réduisent besoin). Goûter. Vinaigrette additionnelle ±0,5L/100cvts si ajustement sec.
Placer bac service ≤+12°C. Contrôle température cœur 5 min avant service : ≤+10°C HACCP obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson pommes de terre à +65°C cœur (vapeur, 18 min), refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min, stockage ≤+3°C. J : mise en sauce 30 min avant service à +15°C max, vérification température liaison +3°C HACCP, service ≤+12°C. Conservation stockage : 48h max ≤+3°C. EGAlim : Thon : appliquer obligation 50% durables (MSC certifié recommandé) et progresser vers 20% bio valeur. Pommes de terre : privilégier circuit court producteurs régionaux ou AMAP (100% possible). Mayonnaise : préparation maison œufs bio + huile olive bio (réduction surcoût vs produit industriel). Olives noires : bio AB ou AOC régionale. Ciboulette et persil : production locale maraîcher ou SAFRAN. Conformité EGAlim : ~35% durables en valeur d'achat, cible 20% bio réalisable.

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel pommes de terre pour structure purée-salade (dysphagie). Alternative végétarienne : remplacement thon par pois chiches rôtis bio ou tofu nature (28g protéines/100g). Variante bio AB : thon sauvage MSC + tous ingrédients bio. Sans allergènes : mayonnaise œuf → aioli crémeux huile/ail ou sauce yaourt bio.