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–+ portions

Salade de pommes de terre au thon

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 13 minutes
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal

Equipements

  • Cuisson vapeur

Ingrédients
  

  • Pommes de terre
  • 2 kg Thon
  • 1 L Mayonnaise
  • 800 g Olives noires
  • 50 g Ciboulette)
  • 100 g Persil frais

Instructions
 

  • J-1 (après-midi) : Sélectionner pommes de terre Monalisa ou Agata (chair ferme, peu farineuse). Laver, cuire vapeur à +65°C cœur en 16-18 min (vérifier fourchette). Peser portion : 200g/100cvts = 20 kg.
  • Refroidissement HACCP : +63→+10°C en <90 min (bac ventilé ou douchette froide eau glacée). Casser en dés 10×10 mm à +10°C cœur. Stocker en bac hermétique ≤+3°C.
  • Jour J (2h avant service) : Préparer mayonnaise maison bio (3 œufs PM bio + 500 ml huile olive vierge + vinaigre blanc/citron bio, émulsion à 20°C). Vérifier densité (bec beurre).
  • Ouvrir thon au naturel MSC (2,5 kg pour 100 cvts, 25g portion nette). Égoutter, démotter, ajouter mayonnaise ± 80g/100cvts (ratio 1:3 thon/sauce).
  • Mélanger douceur : dés pommes de terre + thon émulsionné. Ajouter olives noires dénoyautées bio (30g/100cvts), ciboulette ciselée (QS, 10g), persil plat haché (QS, 10g).
  • Ajuster sel : 4g/kg max (olives réduisent besoin). Goûter. Vinaigrette additionnelle ±0,5L/100cvts si ajustement sec.
  • Placer bac service ≤+12°C. Contrôle température cœur 5 min avant service : ≤+10°C HACCP obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson pommes de terre à +65°C cœur (vapeur, 18 min), refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min, stockage ≤+3°C. J : mise en sauce 30 min avant service à +15°C max, vérification température liaison +3°C HACCP, service ≤+12°C. Conservation stockage : 48h max ≤+3°C. EGAlim : Thon : appliquer obligation 50% durables (MSC certifié recommandé) et progresser vers 20% bio valeur. Pommes de terre : privilégier circuit court producteurs régionaux ou AMAP (100% possible). Mayonnaise : préparation maison œufs bio + huile olive bio (réduction surcoût vs produit industriel). Olives noires : bio AB ou AOC régionale. Ciboulette et persil : production locale maraîcher ou SAFRAN. Conformité EGAlim : ~35% durables en valeur d'achat, cible 20% bio réalisable.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel pommes de terre pour structure purée-salade (dysphagie). Alternative végétarienne : remplacement thon par pois chiches rôtis bio ou tofu nature (28g protéines/100g). Variante bio AB : thon sauvage MSC + tous ingrédients bio. Sans allergènes : mayonnaise œuf → aioli crémeux huile/ail ou sauce yaourt bio.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 12.5gFat: 8.6gLipides saturés: 1.8gSodium: 410mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g