Name: Salade de poivrons et mangue
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 4 kg Poivrons; 3 kg Mangue; 800 g Oignons rouges; 200 g Coriandre fraîche; 300 ml Jus de citron vert; 600 ml Huile d'olive

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La salade de poivrons et mangue apporte de la couleur sur une ligne de self où les crudités se ressemblent souvent. Elle plaît aux convives par son croquant et son contraste sucré-acidulé, et elle se prépare sans cuisson, ce qui allège le planning. Le point de vigilance porte sur la mangue : coupée trop tôt, elle rend son jus et perd sa tenue. La tailler le jour J, peu avant le montage, garde à la salade son aspect frais jusqu’au service.

Salade de poivrons et mangue

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Salade énergétique et colorée, composée de produits bruts frais : poivrons bios, mangue, crudités. Zéro transformation, maximum 25 min de préparation. Alignée EGAlim (80% bio) et circuits courts. Rentable en restauration collective grâce à rendement légumes stable.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Exotique

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

essoreuse
coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte
4 kg Poivrons
3 kg Mangue
800 g Oignons rouges
200 g Coriandre fraîche
300 ml Jus de citron vert
600 ml Huile d'olive

Instructions

Effeuiller la salade verte, la laver et l'essorer soigneusement à l'essoreuse.
Laver les poivrons, retirer les graines et les membranes blanches, puis les tailler en fines lanières au coupe-légumes.
Éplucher la mangue, la dénoyauter et la tailler en dés réguliers.
Éplucher les oignons rouges et les émincer finement.
Ciseler la coriandre fraîche.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus de citron vert avec l'huile d'olive, saler, poivrer et fouetter jusqu'à émulsion.
Répartir la salade verte dans des bacs GN, ajouter les poivrons, la mangue et l'oignon rouge, puis napper de vinaigrette au moment du dressage. Parsemer de coriandre ciselée et maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonnez toujours au dernier moment, jamais à l'avance. Le sel et le citron font dégorger la mangue et les poivrons et flétrissent la salade verte, qui arrive détrempée en salle.

Organisation : J-1, tailler les poivrons et émincer l'oignon rouge, puis les stocker en bacs GN filmés en chambre froide. Jour J, laver et essorer la salade verte, couper la mangue peu avant le montage pour qu'elle garde sa tenue, ciseler la coriandre et monter la vinaigrette. Assembler et vinaigrer juste avant le service.

Points de maîtrise : Les poivrons et l'oignon rouge taillés la veille, comme la mangue coupée, sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus. La salade montée reste au froid à cette même température jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).