Salade de poivrons et mangue
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte (batavia, laitue) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Poivrons rouges et jaunes français Calibre régulier, fermes, origine Sud de la France
- 3 kg Mangues mûres Mangues Kent ou Tommy, bien mûres mais fermes
- 800 g Oignons rouges français Oignons rosés de Bretagne, calibre moyen
- 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 300 ml Citrons verts Jus frais pressé, citrons fermes et juteux
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : poivrons fermes et brillants, salade sans flétrissement, mangues souples mais pas molles, oignons fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour les légumes locaux. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Salades : trempage 5 min + rinçage + triple essorage. Poivrons : brossage sous eau courante. Mangues : nettoyage de la peau. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Salades : effeuiller, éliminer côtes dures, découper en chiffonnade large. Poivrons : épépiner, retirer membranes blanches, tailler en lamelles régulières 5mm. Mangues : éplucher, dénoyauter, tailler en dés réguliers 1cm. Oignons rouges : éplucher, émincer finement en demi-lunes. Coriandre : ciseler grossièrement. Travailler rapidement.
- Préparation de la vinaigrette exotique : Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Mélanger jus de citron vert avec sel et poivre, bien dissoudre. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour émulsionner. Ajuster l'assaisonnement. Vinaigrette légère : ratio 1 volume citron pour 2 volumes huile. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dans des bacs GN, disposer la salade verte en base. Répartir harmonieusement poivrons, dés de mangue et oignon rouge. Arroser de vinaigrette au citron vert AU DERNIER MOMENT. Mélanger très délicatement. Parsemer de coriandre ciselée. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Tailler les mangues au dernier moment pour éviter l'oxydation. Garder les poivrons bien croquants en les taillant ni trop fin ni trop épais. La coriandre fraîche apporte la note exotique - ne pas hésiter à en mettre généreusement.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les poivrons du Sud de la France en saison (juillet-octobre), salades de maraîchers locaux, coriandre du jardin ou producteur bio régional. Huile d'olive française (Provence, Occitanie) ou bio européenne.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat recommandé, maximum 2h. Vinaigrette citron vert : 3-4 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Mangues mûres = attention à la sur-maturation. Traçabilité complète des produits frais.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Très riche en vitamine C (poivrons + citron vert + mangue), source de bêta-carotène, faible densité calorique, excellente source de fibres.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 78.4mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg