Salade de poivrons et mangue
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenSalade énergétique et colorée, composée de produits bruts frais : poivrons bios, mangue, crudités. Zéro transformation, maximum 25 min de préparation. Alignée EGAlim (80% bio) et circuits courts. Rentable en restauration collective grâce à rendement légumes stable.
Equipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 4 kg Poivrons
- 3 kg Mangue
- 800 g Oignons rouges
- 200 g Coriandre fraîche
- 300 ml Jus de citron vert
- 600 ml Huile d'olive
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : poivrons fermes et brillants, salade sans flétrissement, mangues souples mais pas molles, oignons fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour les légumes locaux. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Salades : trempage 5 min + rinçage + triple essorage. Poivrons : brossage sous eau courante. Mangues : nettoyage de la peau. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Salades : effeuiller, éliminer côtes dures, découper en chiffonnade large. Poivrons : épépiner, retirer membranes blanches, tailler en lamelles régulières 5mm. Mangues : éplucher, dénoyauter, tailler en dés réguliers 1cm. Oignons rouges : éplucher, émincer finement en demi-lunes. Coriandre : ciseler grossièrement. Travailler rapidement.
- Préparation de la vinaigrette exotique : Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Mélanger jus de citron vert avec sel et poivre, bien dissoudre. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour émulsionner. Ajuster l'assaisonnement. Vinaigrette légère : ratio 1 volume citron pour 2 volumes huile. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dans des bacs GN, disposer la salade verte en base. Répartir harmonieusement poivrons, dés de mangue et oignon rouge. Arroser de vinaigrette au citron vert AU DERNIER MOMENT. Mélanger très délicatement. Parsemer de coriandre ciselée. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : Découpe des poivrons et oignon (conservation ≤+3°C, 24h max en bacs hermétiques). Mangue épluchée et coupée J-1 ou jour J pour éviter oxydation (max 4h à +3°C). Assemblage final jour J moins de 30 min avant service. HACCP : respect chaîne du froid ≤+3°C, lavage des mains, désinfection des planches entre produits. Dressage et vinaigrette J-0 (max 15 min avant service pour éviter ramollissement).
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier 100% bio certifié ECOCERT pour tous les ingrédients bruts. Circuits courts recommandés : laitue et poivrons auprès de producteurs locaux en saison (juin-septembre), mangue importée responsable (label Fair Trade si possible). Huile d'olive vierge extra bio AOP Provence. Coriandre fraîche de AMAP locale. Citron vert bio de producteur régional ou méditerranéen. Estimation : 85% bio en valeur d'achat (conforme obligation 20% minimum).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer grossièrement pour public enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : recette naturellement 100% végétale. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : recette sans allergène déclaré, vérifier contact-croisés huile d'olive vierge (possibles traces arachide en co-trituration).
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.02mgFibre: 1.5gSucre: 6.2g