Name: Salade de haricots blancs au pesto
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 6 kg Haricots blancs cuits; 150 g basilic frais; 200 g Pignons de pin; 300 g Parmesan; 400 ml Huile d'olive; 50 g Ail; 2 kg Tomates cerises

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La salade de haricots blancs au pesto trouve sa place en entrée froide ou sur une ligne de buffet, où sa couleur verte tranche avec les crudités habituelles. Les haricots s’égouttent la veille et le plat ne demande aucune cuisson, ce qui en fait une valeur sûre pour les services à forte affluence. Le point de vigilance porte sur le pesto : préparé trop tôt ou mal protégé de l’air, il noircit et perd son parfum. Il se travaille le jour J et se mélange aux haricots juste avant l’envoi en salle.

Salade de haricots blancs au pesto

Salade protéinée 100% bio et circuits courts : haricots blancs cuits + pesto basilic frais (mortier, sans conservateurs) + tomates cerises. Zéro produit industriel, conformité EGAlim (85% bio). Préparation J-1 en liaison froide, service ≤+3°C. Coût maîtrisé par circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 137 kcal

Equipements

cutter
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Parmesan, Pesto basilic (basilic frais, pignons de pin, parmesan, huile d'olive, ail)).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pesto basilic (basilic frais, pignons de pin, parmesan, huile d'olive, ail) (céréales contenant du gluten, poissons, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Haricots blancs cuits
150 g basilic frais
200 g Pignons de pin
300 g Parmesan
400 ml Huile d'olive
50 g Ail
2 kg Tomates cerises

Instructions

Égoutter et rincer les haricots blancs cuits, puis les réserver en chambre froide.
Laver et sécher le basilic frais. Éplucher l'ail.
Au cutter, piler les pignons de pin avec l'ail, ajouter le basilic et mixer par à-coups pour garder une texture granuleuse.
Incorporer le parmesan râpé, puis monter le pesto à l'huile d'olive versée en filet, jusqu'à obtenir une consistance homogène et coulante. Filmer le pesto au contact et le réserver en chambre froide.
Laver les tomates cerises, les couper en deux et les réserver en chambre froide.
Au plus près du service, dans des bacs GN, mélanger délicatement les haricots blancs, le pesto et les tomates cerises. Rectifier l'assaisonnement.
Filmer les bacs et les maintenir en chambre froide jusqu'à l'envoi en salle.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Dès le pesto monté, lissez-le dans son bac et couvrez-le d'un fin voile d'huile d'olive avant de filmer au contact : l'air ne touche plus le basilic, qui garde sa couleur jusqu'au mélange avec les haricots.

Organisation : J-1 : égoutter et rincer les haricots blancs cuits, les stocker en chambre froide. Jour J : préparer le pesto et le réserver filmé au contact, tailler les tomates cerises, puis assembler la salade au plus près de l'heure de distribution.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C des plats préparés à l'avance (liaison froide), avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Maintenir la chaîne du froid jusqu'au service, sans rupture entre le montage et la distribution.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).