Salade de haricots blancs au pesto
Salade protéinée 100% bio et circuits courts : haricots blancs cuits + pesto basilic frais (mortier, sans conservateurs) + tomates cerises. Zéro produit industriel, conformité EGAlim (85% bio). Préparation J-1 en liaison froide, service ≤+3°C. Coût maîtrisé par circuits courts régionaux.
Equipements
- cutter
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan, Pesto basilic (basilic frais, pignons de pin, parmesan, huile d'olive, ail)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pesto basilic (basilic frais, pignons de pin, parmesan, huile d'olive, ail) (céréales contenant du gluten, poissons, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Haricots blancs cuits
- 150 g basilic frais
- 200 g Pignons de pin
- 300 g Parmesan
- 400 ml Huile d'olive
- 50 g Ail
- 2 kg Tomates cerises
Instructions
- Égoutter et rincer les haricots blancs cuits, puis les réserver en chambre froide.
- Laver et sécher le basilic frais. Éplucher l'ail.
- Au cutter, piler les pignons de pin avec l'ail, ajouter le basilic et mixer par à-coups pour garder une texture granuleuse.
- Incorporer le parmesan râpé, puis monter le pesto à l'huile d'olive versée en filet, jusqu'à obtenir une consistance homogène et coulante. Filmer le pesto au contact et le réserver en chambre froide.
- Laver les tomates cerises, les couper en deux et les réserver en chambre froide.
- Au plus près du service, dans des bacs GN, mélanger délicatement les haricots blancs, le pesto et les tomates cerises. Rectifier l'assaisonnement.
- Filmer les bacs et les maintenir en chambre froide jusqu'à l'envoi en salle.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Dès le pesto monté, lissez-le dans son bac et couvrez-le d'un fin voile d'huile d'olive avant de filmer au contact : l'air ne touche plus le basilic, qui garde sa couleur jusqu'au mélange avec les haricots.
Organisation : J-1 : égoutter et rincer les haricots blancs cuits, les stocker en chambre froide. Jour J : préparer le pesto et le réserver filmé au contact, tailler les tomates cerises, puis assembler la salade au plus près de l'heure de distribution.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C des plats préparés à l'avance (liaison froide), avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Maintenir la chaîne du froid jusqu'au service, sans rupture entre le montage et la distribution.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 91gCalories: 137kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 5.6gFat: 7gLipides saturés: 1.5gSodium: 24.7mgFibre: 8.8gSucre: 1.2g