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–+ portions

Salade de haricots blancs au pesto

Salade protéinée 100% bio et circuits courts : haricots blancs cuits + pesto basilic frais (mortier, sans conservateurs) + tomates cerises. Zéro produit industriel, conformité EGAlim (85% bio). Préparation J-1 en liaison froide, service ≤+3°C. Coût maîtrisé par circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 6 kg Haricots blancs cuits
  • 150 g Pesto basilic (basilic frais
  • 200 g Pignons de pin
  • 300 g Parmesan
  • 400 ml Huile d'olive
  • Ail)
  • Tomates cerises

Instructions
 

  • J-2 : Tremper haricots blancs secs 12h à eau froide (si frais : omettre), cuire à feu doux 60-90 min eau + sel (5g/kg) jusqu'à tendre sans peau éclatée. Refroidissement immédiat : verser dans bac perforé sous eau froide courante 10 min, puis chambre froide ≤+10°C.
  • J-1 : Préparer pesto en mortier : 100g basilic frais + 30g pignons grillés à sec 5 min + 40g parmesan râpé fin + 80 ml huile olive AOP. Écraser progressivement : pignons d'abord, puis basilic (garder texture granuleuse). Ajouter parmesan et huile en dernier. Stocker ≤+3°C en bac hermétique, utiliser dans 24h.
  • Jour J (service -2h) : Dans bac 100 couverts : 3 kg haricots blancs cuits ≤+3°C + 400g pesto frais + 1,2 kg tomates cerises lavées coupées en deux. Mélanger délicatement à la palette. Filet huile olive AOP en finition (50 ml max pour 100 couverts). Maintien +3°C jusqu'à service.
  • Service : Vérifier température +3°C avant remise. Portion : 250g/assiette (haricots 180g + pesto-tomates 70g). HACCP : Respect chaîne froid, contamination croisée pignons (traçabilité).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuire haricots blancs bio à l'eau froide + sel (5g/kg), refroidissement rapide ≤+10°C en chambre froide (2h max). Conservation +3°C jusqu'à J. J-1 : Préparer pesto frais en mortier ou robot (basilic bio + pignons grillés 5min à sec + parmesan râpé + huile olive AOP première pression froid). Tomates cerises lavées, stockage +4°C. Jour J (2h avant service) : Assembler en liaison froide : haricots + pesto + tomates + filet huile olive. Maintien ≤+3°C jusqu'à service. HACCP : contamination croisée (noix/fruits secs), traçabilité producteurs circuits courts.
EGAlim : Conformité EGAlim : Haricots blancs BIO certification ECOCERT (100% bio) + Basilic BIO AMAP locale (Mouans-Sartoux) + Huile olive AOP Provence circuits courts + Parmesan AOP Emilia-Romagna (alternative : fromage régional affiné). % bio : 85% en valeur. ECOCERT Excellence niveau 3 validé. Réduction pignons (coût) : remplacer par graines de courge grillées BIO (même texture, -30% coût).
Déclinaisons : Texture modifiée : Pesto mixé fin pour enfants petite enfance (E1-E2) + haricots écrasés grossièrement. Alternative végétarienne : Recette de base déjà 100% végétarienne / Vegan : Remplacer parmesan par levure maltée BIO ou parmesan vegan. Sans allergène noix : Remplacer pignons par graines de tournesol grillées BIO. Variante saisonnière : Ajouter courgettes grillées (été) ou betteraves cuites (automne-hiver).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 6.2gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 185mgFibre: 3.4gSucre: 1.8g