Name: Salade de fenouil et betterave
Prep time: 45 min
Total time: 35 min
Ingredients: 6 kg Fenouil frais français (Bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible); 4 kg Betteraves crues françaises (Fraîcheur J, calibre régulier, origine locale privilégiée); 700 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 300 ml Jus d'orange frais (Oranges françaises ou espagnoles bio); 150 ml Vinaigre de cidre artisanal (Vinaigre normand ou breton de qualité); 20 g Cumin en poudre (Épice de qualité, fraîchement moulu); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); 150 g Persil plat frais (Fraîches de saison, producteur local); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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La salade de fenouil et betterave apporte de la couleur et du croquant en entrée froide, un repère utile quand les crudités classiques reviennent trop souvent au menu. Elle se prépare en partie la veille, ce qui allège le service du jour. Le point de vigilance tient au jus de la betterave crue, qui teinte le fenouil au contact prolongé : tailler la betterave et la conserver à part, émincer le fenouil le jour J, puis assembler juste avant le service pour garder la vivacité des couleurs et des textures.

Salade de fenouil et betterave

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Salade froide de saison, circuits courts garantis, tous ingrédients bio certifiés. Préparation J-1 maximale (fenouil/betteraves séparés), assemblage jour J <2h avant service. Point HACCP critique : chaîne froid +3°C stricte, lavage minutieux, traçabilité producteurs.

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 96 kcal

Equipements

mandoline
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Fenouil frais français Bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
4 kg Betteraves crues françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine locale privilégiée
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
300 ml Jus d'orange frais Oranges françaises ou espagnoles bio
150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre normand ou breton de qualité
20 g Cumin en poudre Épice de qualité, fraîchement moulu
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Laver le fenouil et les betteraves sous l'eau froide.
Éplucher les betteraves crues et les tailler en julienne fine à la mandoline. Réserver en bac GN filmé en chambre froide.
Fouetter l'huile d'olive, le jus d'orange, le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon et le cumin en poudre. Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu.
Verser la vinaigrette en bouteille ou en bac hermétique et la conserver au froid jusqu'à l'assemblage.
Le jour du service, émincer le fenouil à la mandoline et le réserver dans un bac GN séparé, sans le mélanger aux betteraves, pour éviter que le jus ne le colore.
Au moment de servir, mélanger le fenouil et la betterave avec la vinaigrette juste avant de dresser, pour préserver la couleur du fenouil.
Ciseler le persil plat et le parsemer sur la salade. Dresser en bac de service et maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Émincer le fenouil le jour J, au plus près du service, et le garder à l'écart de la betterave jusqu'à l'assemblage. Le jus de betterave teinte vite les autres légumes, et une salade toute rose perd son intérêt visuel.

Organisation : J-1 : laver le fenouil et les betteraves, tailler la betterave en julienne et la conserver en chambre froide, préparer la vinaigrette. Jour J : émincer le fenouil et le réserver à part, assembler juste avant le service, parsemer le persil ciselé et dresser froid.

Points de maîtrise : Pour le fenouil et la betterave crus, l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus, comme pour les autres denrées périssables. Pour la julienne de betterave et la vinaigrette préparées la veille, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).