Le chou rouge et la betterave crue forment une entrée froide simple à produire en volume, qui tient bien en ligne de self grâce à sa couleur franche. Tout l’enjeu tient dans le calendrier : des légumes taillés trop tôt perdent leur croquant, et la betterave finit par saigner dans tout le bac. Épluchez les légumes et préparez la vinaigrette à l’avance, mais ne taillez et n’assaisonnez qu’au dernier moment, juste avant le service, pour que la salade garde sa tenue et ses couleurs jusqu’à l’assiette.
Salade de chou rouge et betterave
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSalade crue de haute valeur nutritionnelle et organoleptique, 100% bio circuits courts, préparation J-1 facilitant la production en flux tendu. Respect des critères EGAlim (20% bio valeur) et HACCP froid (+3°C). Rentabilité portion <0,50€ HT en sourcing local automne/hiver.
Equipements
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Chou rouge français Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
- 5 kg Betteraves crues françaises Origine locale privilégiée, sans fanes, calibre régulier
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre bio Vinaigre artisanal de pommes françaises
- 300 ml Jus d'orange fraîchement pressé Oranges de saison, pressage du matin
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Retirer les feuilles extérieures du chou rouge, le laver sous l'eau froide, le couper en quartiers et ôter le trognon. Laver les betteraves sous l'eau froide, puis les éplucher soigneusement.
- Confectionner la vinaigrette : mélanger la moutarde de Dijon, le jus d'orange fraîchement pressé et le vinaigre de cidre, puis monter à l'huile d'olive vierge extra en fouettant. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu. Réserver au froid.
- Laver le persil plat, le sécher, puis le ciseler.
- Juste avant le service, tailler le chou rouge et les betteraves en fine julienne à la mandoline, en les gardant séparés le plus longtemps possible pour limiter le transfert de couleur.
- Réunir les légumes taillés dans un bac GN froid, ajouter la vinaigrette et le persil ciselé, puis mélanger délicatement.
- Dresser en bacs GN ou en barquettes et maintenir au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Séparez toujours la betterave et le chou rouge jusqu'au dernier moment : la betterave teinte tout ce qu'elle touche, et un mélange fait trop tôt donne une salade uniformément violette, sans contraste de couleurs.
Organisation : J-1 : préparer le chou rouge et éplucher les betteraves, puis confectionner la vinaigrette et réserver le tout au froid. Jour J : ciseler le persil, puis, juste avant le service, tailler les légumes à la mandoline, les assaisonner et dresser pour garder le croquant.
Points de maîtrise : Les légumes épluchés et la vinaigrette préparés à J-1 sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus (arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013). La salade, assaisonnée au dernier moment, est maintenue au froid et servie le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 113.3gCalories: 92kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 1.5gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 65.4mgFibre: 2.9gSucre: 5.4g
