Le chou blanc nature reste une entrée froide simple à produire en grande série, mais il divise souvent les convives par sa texture crue. Émincé finement et assaisonné au dernier moment, il garde son croquant et s’assouplit juste assez pour plaire. Sa place au menu est celle d’une crudité de base, à alterner avec des crudités plus sucrées pour varier la carte des entrées froides. Le point de vigilance porte sur le timing : un chou assaisonné trop tôt rend son eau, noie la vinaigrette et arrive terne et détrempé au self.
Chou blanc nature
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver, Toutes saisons facileChou blanc nature émincé, assaisonnement à froid avec vinaigrette maison bio — classique incontournable en restauration collective, apport nutritionnel maximal (vitamine C, fibres), coût matière réduit. 100% produits bruts et bio certifiés, compatible EGAlim (20% bio). Préparation simple, maîtrise HACCP élémentaire, conservation optimisée J-1/Jour J.
Equipements
- coupe-légumes
- mandoline
- bacs GN perforés
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 17.6 kg Chou blanc français bio Fraîcheur J, pommes fermes et lourdes, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de qualité, pommes françaises
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 88 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Retirer les feuilles abîmées du chou blanc, le couper en quartiers, ôter le trognon et le laver à l'eau froide.
- Émincer finement le chou au coupe-légumes ou à la mandoline.
- Réserver le chou émincé, non assaisonné, en bacs GN perforés filmés, en chambre froide jusqu'au moment du service.
- Dissoudre le sel fin dans le vinaigre de cidre avec la moutarde de Dijon, puis monter la vinaigrette en versant l'huile d'olive en filet sans cesser de fouetter. Poivrer au poivre noir moulu.
- Ciseler le persil plat frais et l'incorporer à la vinaigrette.
- Verser la vinaigrette sur le chou au dernier moment avant le service et mélanger délicatement.
- Rectifier l'assaisonnement et garder au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez le chou au tout dernier moment, jamais à l'avance. La vinaigrette fait rendre l'eau du légume : plus elle attend, plus le chou se détrempe et perd son croquant.
Organisation : La veille, parez, lavez et émincez le chou, puis stockez-le non assaisonné en bacs GN perforés filmés, en chambre froide. Le jour du service, préparez la vinaigrette, ciselez le persil et n'assaisonnez qu'au moment de servir.
Points de maîtrise : Le chou émincé cru, prêt à l'emploi, se traite comme une denrée très périssable : conservation à +4 °C au plus jusqu'à l'assaisonnement (arrêté du 8 octobre 2013). Une fois assaisonné, il reste au froid, à la même température, jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 188.7gCalories: 128kcalCarbohydrates: 8.6gProtéines: 2.5gFat: 8.2gLipides saturés: 1.5gSodium: 386.3mgFibre: 6.2gSucre: 7.4g
