Le chou rouge nature est une entrée froide qui se prépare en grande quantité sans four ni fourneau, utile pour étoffer une ligne froide en période de légumes de garde. Les convives l’acceptent bien quand il reste croquant et coloré, ce qui dépend du moment où on l’assaisonne : une vinaigrette versée trop tôt ramollit le chou et le fait dégorger, son jus violet noie le bac. Le point de vigilance porte sur ce délai entre l’émincé et le service, à tenir au froid positif.
Chou rouge nature
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade chou rouge nature bio : recette de base ultra-simple en liaison froide, à forte charge nutritionnelle (vitamine C, anthocyanes). Approvisionnement 100% bio et circuits courts, DLC optimisée (J+3 brut, J+1 assaisonné). Conforme EGAlim, impact carbone minimal en saison automne-hiver.
Equipements
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 9 kg Chou rouge français bio Fraîcheur J, pommes fermes et lourdes, origine France, bio de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité ou vinaigre de vin français
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local si possible
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Retirer les feuilles extérieures abîmées du chou rouge, le laver à l'eau froide, le couper en quartiers et retirer le trognon.
- Émincer finement le chou à la mandoline, en lanières régulières de 2 à 3 mm.
- Si l'émincé est préparé à l'avance, le stocker en bacs GN fermés au froid positif jusqu'au montage.
- Mélanger le vinaigre de vin rouge, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre, puis incorporer l'huile d'olive progressivement pour monter la vinaigrette en émulsion.
- Verser la vinaigrette sur le chou émincé au plus près du service et mélanger pour bien l'enrober.
- Laver et sécher le persil plat, le ciseler et le parsemer sur la salade juste avant le service.
- Dresser la salade en bacs GN et la maintenir au froid positif jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Attendez le dernier moment pour verser la vinaigrette sur le chou émincé. Assaisonné trop tôt, il rend de l'eau, son jus violet noie le bac et son croquant disparaît avant même d'arriver en salle.
Organisation : J-1 : laver et émincer le chou, puis le stocker en bacs GN fermés au froid positif. Jour J : monter la vinaigrette, l'assaisonner au plus près de la mise en ligne, ciseler et parsemer le persil, dresser en bacs GN et garder au froid positif jusqu'au service.
Points de maîtrise : Pour le chou émincé cru, denrée très périssable, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'à l'assaisonnement. Une fois assaisonnée, la salade reste à +4 °C au plus jusqu'au service, pour lequel elle est montée le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 101.8gCalories: 89kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 1.1gFat: 7.1gLipides saturés: 1.1gSodium: 30.7mgFibre: 2.6gSucre: 3.6g
