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Chou rouge nature - Recette restauration collective

Chou rouge nature

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Salade chou rouge nature bio : recette de base ultra-simple en liaison froide, à forte charge nutritionnelle (vitamine C, anthocyanes). Approvisionnement 100% bio et circuits courts, DLC optimisée (J+3 brut, J+1 assaisonné). Conforme EGAlim, impact carbone minimal en saison automne-hiver.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 32 kcal

Equipements

  • Cru

Ingrédients
  

  • 9 kg Chou rouge français bio Fraîcheur J, pommes fermes et lourdes, origine France, bio de préférence
  • 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité ou vinaigre de vin français
  • 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
  • 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local si possible
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • Étape 1 – Réception & Stockage : Vérifier l'origine bio, la traçabilité fournisseur (lot, date livraison). Stocker chou rouge à +4°C en bac aéré. Durée conservation brut max 15 jours. Documenter réception (fiche traçabilité).
  • Étape 2 – Préparation J-1 : Laver chou rouge à l'eau froide potable (10 secondes immersion, friction manuelle). Essorer doux. Émincer à la mandoline réglée 2-3mm (évite brunissement et perte croquant). Placer chou émincé en bac hermétique +3°C. DLC J+3. Nettoyer matériel (mandoline, plans) à l'eau chaude + Javel 200ppm.
  • Étape 3 – Préparation vinaigrette : Mélanger vinaigre de vin rouge bio + moutarde Dijon + sel fin (5-6g pour 9kg chou, soit ~0,06g/100g brut) + poivre. Incorporer huile d'olive vierge extra bio lentement (émulsion). Volume total ~1L pour 9kg chou (ratio 10%). Vérifier acidité (pH ≈ 3,5-4). Réserver vinaigrette en pot hermétique +3°C. DLC J+2.
  • Étape 4 – Finition & Assemblage Jour J : 1h avant service, mélanger chou émincé + vinaigrette en platine inox. Parsemer persil frais ciselé (5-10% du volume). Mélanger délicatement à la spatule (pas de broyage). Vérifier acidité, texture croquante. Placer en bac de service à +3°C max. DLC salade assaisonnée : J+1 (fin de journée).
  • Étape 5 – Service & Contrôle : Température chou rouge à service ≤+3°C (vérifier avec thermomètre infrarouge avant mise en ligne). Porter portions 90-100g environ. Nettoyer ustensiles service entre chaque préparation. Évaluer organoleptique (couleur vive, croquant, odeur fraîche). Jeter tout reste fin de ligne.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement chou rouge bio certifié. Traçabilité fournisseur documentée (origine, lot, dates). Stockage à +4°C max en bac aéré. J-1 en fin d'après-midi : Émincage à la mandoline (2-3mm), lavage soigneux préalable à l'eau froide potable, essorage doux. Séparation chou brut (conservation +3°C DLC J+3) et vinaigrette (à part). HACCP : Température stockage +3 à +10°C contrôlée 2x/jour. Chaîne du froid jamais rompue. Jour J matin : Assemblage 1h avant service (chou + vinaigrette). DLC salade assaisonnée J+1. Service en liaison froide ≤+3°C. Nettoyage et désinfection des plans de travail entre chaque étape (Eau de Javel 200ppm ou virucide agréé).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Chou rouge bio ECOCERT (20% minimum bio valeur d'achat atteint). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou label équivalent. Vinaigre de vin rouge bio conseillé. Moutarde de Dijon source locale ou française (ex : Fallot en Bourgogne). Persil frais de producteur local bio à moins de 50km. Circuit court privilégié : AMAP, marché de gros régional, producteur direct. Réduction de l'empreinte carbone par approvisionnement saisonnier automne-hiver (chou de garde naturel). Alternative vinaigre balsamique bio pour variant sans gluten certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : Julienne fine (2mm) pour enfants en maternelle ou troubles de mastication. Variante veggie classique (100% conforme). Variante bio : Moutarde bio remplace moutarde standard. Variante sans allergène moutarde : Remplacer 75g Moutarde Dijon par 75g Yaourt nature bio ou crème fraîche bio (ajuste ratio vinaigrette, acidité légèrement diminuée, tester avant service). Variante texture : Chou braisé basse température 65°C/45min si texture attendrie (conservation +3°C DLC J+2).

Nutrition

Calories: 32kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 120mgFibre: 2.2gSucre: 3.5g