Chou rouge nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique ou mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Chou rouge français bio Fraîcheur J, pommes fermes et lourdes, origine France, bio de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité ou vinaigre de vin français
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local si possible
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des choux rouges : pommes fermes, lourdes, feuilles extérieures non flétries, couleur violacée intense. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation initiale : Retirer les feuilles extérieures abîmées. Laver les choux à l'eau claire froide. Couper en quartiers, retirer le trognon central dur. Laver à nouveau les quartiers sous eau courante. Bien égoutter. Le chou rouge ne nécessite pas de désinfection mais un lavage soigneux est essentiel.
- Émincage du chou rouge : Émincer finement avec coupe-légumes électrique ou mandoline (lame 2-3mm) pour obtenir des lanières régulières. Éviter l'émincage trop fin qui rendrait le chou mollasse. Travailler rapidement pour préserver les vitamines. Disposer dans bacs GN propres, ne pas tasser.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette rouge adaptée au chou : dissoudre sel dans vinaigre de vin rouge, ajouter moutarde de Dijon, émulsionner au fouet. Incorporer huile d'olive en filet fin en fouettant. Poivrer. Préparer 1,2L de vinaigrette. Le vinaigre rouge s'harmonise parfaitement avec la couleur du chou.
- Assaisonnement et finition : Assaisonner le chou rouge émincé 30 minutes avant service (contrairement aux salades vertes, le chou supporte l'assaisonnement précoce). Mélanger délicatement. Parsemer de persil plat ciselé au dernier moment. Dresser en bacs de service, filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Couleur préservée** : Le chou rouge peut dégorger et perdre sa belle couleur. L'acidité du vinaigre aide à fixer la couleur violacée. Émincer finement mais pas trop (2-3mm) pour garder du croquant.
**🌱 Sourcing local/bio** : Choux rouges d'automne/hiver des maraîchers locaux bio. Légume de garde excellent, disponible de septembre à mars. Privilégier les producteurs à moins de 50km, circuits courts AMAP.
**Conservation** : Chou rouge émincé non assaisonné : DLC J+3 à +3°C. Salade assaisonnée : DLC J+1. Le chou rouge se conserve mieux que les salades vertes une fois assaisonné.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C au service. Lavage soigneux obligatoire. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité des choux (origine, lot, bio).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g chou + 12ml vinaigrette). Riche en vitamine C, antioxydants (anthocyanes), fibres. Faible densité calorique.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 220mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 450mgFer: 0.9mg