Chou blanc nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver, Toutes saisons facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Chou blanc français bio Fraîcheur J, pommes fermes et lourdes, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de qualité, pommes françaises
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des choux : pommes fermes, lourdes, feuilles extérieures sans flétrissement ni taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Retirer les premières feuilles extérieures. Laver soigneusement les pommes de chou à l'eau claire. Couper en quartiers, retirer le trognon dur. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Bien égoutter - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Émincer le chou blanc en fines lanières de 2-3mm d'épaisseur avec le coupe-légumes électrique ou disque éminceur. Travailler par petites quantités pour un émincé régulier. Alternative : émincé manuel au couteau bien affûté. Réserver en bacs au frais jusqu'à l'assaisonnement final.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette au cidre : mélanger vinaigre de cidre + sel + moutarde, émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Ciseler finement le persil frais. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts. Vinaigrette maison = qualité supérieure et coût maîtrisé. Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner le chou émincé 15 minutes avant service pour qu'il se détende légèrement. Mélanger délicatement avec la vinaigrette. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer de persil ciselé. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour fraîcheur optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Le chou blanc peut être émincé la veille et conservé au frais non assaisonné. L'assaisonnement 15 min avant service permet au chou de s'attendrir légèrement tout en gardant son croquant. Essorer parfaitement après lavage pour éviter la dilution.
**🌱 Sourcing local/bio** : Choux blanc de maraîchers bio locaux (récolte automne-hiver), vinaigre de cidre artisanal de producteurs régionaux, huile d'olive bio française (Provence, Languedoc), persil frais du potager ou AMAP locale.
**Conservation** : Chou émincé non assaisonné : DLC J+3 à +3°C. Chou assaisonné : consommer dans les 4h. Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g chou + 12ml vinaigrette). Chou blanc = excellente source de vitamine C, fibres, faible en calories, propriétés antioxydantes.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 240mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg