Chou blanc nature

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver, Toutes saisons

facile

Chou blanc nature émincé, assaisonnement à froid avec vinaigrette maison bio — classique incontournable en restauration collective, apport nutritionnel maximal (vitamine C, fibres), coût matière réduit. 100% produits bruts et bio certifiés, compatible EGAlim (20% bio). Préparation simple, maîtrise HACCP élémentaire, conservation optimisée J-1/Jour J.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 32 kcal

Equipements

Ingrédients

10 kg Chou blanc français bio Fraîcheur J, pommes fermes et lourdes, origine France, bio si disponible
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de qualité, pommes françaises
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-1 (15h-16h) : réception légumes bio certifiés, vérification traçabilité (étiquette producteur/lot). Lavage-décontamination chou blanc sous eau froide courante, égouttage complet. Éminçage mandoline/robot (lames stériles) — visser 2-3mm. Tamisage léger si humidité excessive. Conservation chou brut NON ASSAISONNÉ, bac gastro perforé à +3°C max (DLC J+3).
Jour J (14h-14h45) : Préparation vinaigrette maison en bassine inox : fouetter huile d'olive bio + vinaigre cidre artisanal (ratio 3:1) + moutarde Dijon (émulsifiant naturel) + persil plat ciselé frais. Sel/poivre dosé selon légumineuses accompagnantes (ici 3-4g sel pour 10kg chou, soit ~0,4g/portion). Température ambiante OK (produits bio stables).
Jour J (14h45-15h) : Transfer chou émincé en récipient de service. Versement vinaigrette 15 min chrono avant service (J+0, +2°C). Mélange délicat (fourchettes, pas de mixage). Bac de service à +3/+10°C max en liaison froide.
Critiques HACCP : Température chaîne froid +3 à +10°C obligatoire (thermomètre calibré quotidien). Traçabilité producteur chou/huile/vinaigre (étiquettes lots conservées 48h). Chou assaisonné consommé MAX 4h post-préparation (risque bactériologique). Lavage mains opérateurs avant éminçage. Nettoyage-désinfection matériel (mandoline, bacs) post-service (eau 60°C + détergent bio).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Éminçage J-1 à 15h, conservation chou brut non assaisonné à +3°C max (DLC J+3). Assaisonnement 15 min avant service (J). Point HACCP critique : chaîne du froid maintenue +3 à +10°C, lavage/décontamination obligatoire des légumes à réception, traçabilité lot producteur. Chou assaisonné : consommer max 4h après mélange. Vinaigrette maison : préparation J-1, conservation max 1 semaine à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% des ingrédients issus de circuits courts et labellisés bio (Chou blanc ECOCERT, huile d'olive vierge extra bio France, vinaigre cidre artisanal régional). Représente 12-15% en valeur d'achat brut (catégorie légumes frais). Recommandation : privilégier producteurs AMAP locales, marchés gros régionaux, certification ECOCERT ou AB Eurofeuille minimum. Alternative circuits courts : maraîchers bio locaux en saison automne-hiver (récolte octobre-février).

Déclinaisons : Texture modifiée : chou blanc braisé basse température (65°C / 45 min) pour publics à besoins spécifiques (dysphagie). Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale). Variante bio certifiée : garantir tous labels ECOCERT Excellence. Sans allergène moutarde : remplacer moutarde par miel acacia bio + échalote ciselée (ratio 1:1 en poids). Déclinaison estivale : ajouter menthe fraîche + vinaigre blanc léger pour chou à l'asiatique.

Nutrition

Calories: 32kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.3gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 45mgFibre: 2.4gSucre: 3.5g